ยีสต์นั้นสำคัญไฉน … ต่อสุรากลั่น

เมื่อธุรกิจสุรากลั่นชุมชนฟูเฟื่องขึ้นอย่างในปัจจุบัน ทำให้ธุรกิจขายอุปกรณ์การผลิตต่างๆ พลอยคึกคักไปด้วย หลังจากที่ได้ซบเซาไประยะหนึ่งเมื่อสาโทและไวน์เริ่มขายไม่ออก สินค้าหนึ่งที่เริ่มมีผู้นำมาจำหน่ายกันหลายรายก็คือยีสต์สำหรับผลิตสุรากลั่น มีทั้งชนิดที่นำเข้ามาจากต่างประเทศ และชนิดที่ไม่มีฉลาก ไม่มีชื่อ ไม่มีหัวนอนปลายเท้า บ้างเป็นผงสีนวลๆ ดูแล้วน่าจะเอาลูกแป้งมาบดขาย บ้างก็ใส่น้ำโมลาสมาเรียบร้อย เทใช้ได้เลย

ไม่ว่าท่านจะเลือกใช้ยีสต์แบบไหน แต่ถ้าหากท่านมีความรู้ความเข้าใจเรื่องยีสต์ ท่านก็จะไม่ถูกเขาหลอก ยิ่งสมัยนี้มีพวกเหลือบที่ชอบหากินกับชาวบ้าน อาศัยความไม่รู้ของผู้อื่นเอารัดเอาเปรียบหาผลประโยชน์ส่วนตัว ดังนั้นเราจึงควรทำความรู้จักกับยีสต์เอาไว้บ้าง

ยีสต์และแหล่งที่มา

ก่อนอื่นเราต้องทราบก่อนว่า ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตที่เรามองไม่เห็นด้วยตาเปล่า ที่เราเห็นเป็นผงๆ ที่เอามาใช้นั้น เป็นยีสต์จำนวนมากเป็นล้านๆ ตัว รวมกันอยู่เป็นกลุ่มก้อน ทำให้เรามองเห็นได้ แต่ถ้ามันอยู่ตัวเดียว เราจะมองไม่เห็น ดังนั้นเราจะไม่เห็นว่าในน้ำตาลสด น้ำสับปะรด หรือแม้แต่โมลาส ก็อาจจะมียีสต์ปนอยู่ตามธรรมชาติ แต่เราทราบได้เมื่อเห็นปฏิกิริยาการหมักของมัน เช่นน้ำสับปะรดที่ตั้งทิ้งไว้ จะเกิดการหมักมีฟองขึ้น และมีกลิ่นแอลกอฮอล์เกิดขึ้น

ยีสต์ที่เราใช้กันอยู่ทุกวันนี้ ไม่ว่าจะเป็นยีสต์ทำขนมปัง ยีสต์ทำไวน์ ยีสต์ทำเบียร์ หรือแม้แต่ยีสต์เหล้ากลั่น ต่างก็มาจากแหล่งธรรมชาติทั้งสิ้น โดยมนุษย์รู้จักคัดแยกยีสต์จากถิ่นที่อยู่ของมัน แล้วเอามาเลี้ยง เพื่อใช้งาน เหมือนเราคัดเลือกไก่ชน วัว ควาย นั่นเอง

ยีสต์เหล่านี้ เป็นยีสต์ชนิดเดียวกัน คือมีชื่อเรียกว่า แซคคาโรไมซิส ซีรีวิซิอี เหมือนกัน แต่มีหลายพันธุ์ เช่นเดียวกับคนเรา ที่มีหลายเผ่าพันธุ์ แต่ละชนชาติ ก็มีคุณสมบัติต่างกัน เช่นมีผมสีทอง หรือสีดำ มีผิวขาว ผิวเหลือง ผิวดำเมื่อม ยีสต์ก็เช่นกัน แต่ละพันธุ์ก็มีคุณสมบัติต่างกัน เช่นยีสต์ขนมปัง ผลิตฟองก๊าซได้รวดเร็ว เพื่อให้ขนมปังขึ้นฟู ยีสต์ทำไวน์ให้กลิ่นหอมและแอลกอฮอล์สูง ตกตะกอนได้ดี ยีสต์สุรากลั่น เติบโตได้ดีในน้ำโมลาส เป็นต้น ยีสต์เหล่านี้ก็ถูกคัดเลือกมาจากคุณสมบัติที่คนเราต้องการ เพื่อให้มันทำงานในผลิตภัณฑ์ที่เราจะผลิตได้อย่างมีประสิทธิภาพดีที่สุด

หน้าที่ของยีสต์ในการผลิตสุรา

เมื่อเรานำยีสต์ใส่ลงไปในน้ำหมักเพื่อให้ผลิตแอลกอฮอล์ ยีสต์มันไม่ทราบหรอกว่ามันกำลังผลิตเครื่องดื่มให้เรา แต่มันดำรงชีวิตของมันไปตามปกติ โดยมันจะกินน้ำตาล แล้วปล่อยของเสียของมันออกมา ได้แก่แอลกอฮอล์ นอกจากนั้นยังผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ เหมือนกับคนเราที่หายใจออกมาเป็นก๊าซนี้เหมือนกัน

ถ้าหากว่าเรามีน้ำหมักที่มีน้ำตาลอยู่ร้อยละ 20 ยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ ได้แอลกอฮอล์มาประมาณครึ่งหนึ่ง คือร้อยละ 10 แต่อาจจะไม่ถึง 10 ดี เพราะน้ำตาลส่วนหนึ่งจะต้องเปลี่ยนเป็นสารที่ให้กลิ่นรสของเครื่องดื่ม ทำให้เราหมักสุราได้กลิ่นหอมของสุรา นี่ก็เป็นเหตุผลที่เราไม่นำแอลกอฮอล์มาละลายน้ำดื่มแทนเหล้า เพราะเราต้องการกลิ่นหอมของสุราด้วยนั่นเอง

แต่ในทางการคำนวณภาษีสุรา เราวัดปริมาณแอลกอฮอล์เป็นปริมาตร เมื่อเราเปลี่ยนน้ำหนักของแอลกอฮอล์ไปเป็นปริมาตร เราจะคำนวณได้ว่า มีแอลกอฮอล์ร้อยละ 12 แทนที่จะเป็นร้อยละ 10 นี่ก็เป็นเรื่องของทางนักเคมีเขา เราไม่ต้องสนใจมาก เอาเป็นว่า เรามีน้ำตาลอยู่เท่าไร จะหมักได้ดีกรีแอลกอฮอล์ประมาณเกินครึ่งนิดๆ

ดังนั้นยีสต์วิเศษวิโสอย่างไร ก็ไม่สามารถผลิตแอลกอฮอล์ได้ 18 หรือ 20 ดีกรี ถ้าน้ำหมักมีน้ำตาลแค่ 10 เปอร์เซ็นต์ แต่ยีสต์ที่โฆษณาว่าผลิตแอลกอฮอล์ได้ถึง 16 ดีกรีนั้น หมายความว่ายีสต์นั้นสามารถเจริญเติบโตได้ ในน้ำหมักที่มีน้ำตาลถึง 26 บริกส์ (ร้อยละ) นั่นคือถ้ามีน้ำตาลร้อยละ 26 ก็จะผลิตแอลกอฮอล์ได้ร้อยละ 13 โดยน้ำหนัก เมื่อเปลี่ยนเป็นร้อยละโดยปริมาตร ก็อาจจะได้ถึง 16 ดีกรี และยีสต์นี้ก็ต้องทนแอลกอฮอล์ได้ด้วย มิฉะนั้นเมื่อมีความเข้มข้นของแอลกอฮอล์มากขึ้นๆ ยีสต์ก็จะตายเสียก่อนที่จะใช้น้ำตาลได้หมด ก็จะผลิตแอลกอฮอล์ได้น้อยกว่าที่ควรจะเป็น

แต่ก็ยังต้องขึ้นกับปัจจัยอื่นๆ อีกหลายอย่าง ที่ยีสต์จะผลิตแอลกอฮอล์ได้เต็มความสามารถ ถ้าสิ่งแวดล้อมไม่เหมาะสม ต่อให้ใช้ยีสต์ซูเปอร์แมน ก็ผลิตแอลกอฮอล์ได้ไม่มาก

นอกจากหน้าที่ผลิตแอลกอฮอล์แล้ว กลิ่นที่ยีสต์ผลิต ก็เป็นสิ่งสำคัญที่เราจะเลือกใช้ยีสต์พันธุ์ใดในการผลิตสุรา ยีสต์บางชนิด ผลิตกลิ่นอับๆ เล็กน้อย จึงไม่เหมาะสำหรับทำสุรากลั่นที่ต้องการกลิ่นของวัตถุดิบ เช่นบรั่นดี วิสกี้ หรือรัม แต่ถ้าจะผลิตว็อดก้า ที่ไม่มีกลิ่นวัตถุดิบ นอกจากกลิ่นแอลกอฮอล์ ก็ใช้ยีสต์อะไรก็ได้ ขอให้ผลิตแอลกอฮอล์ได้สูงเป็นพอ

สิ่งที่มีผลต่อยีสต์และการหมักสุรา

1. สารอาหาร

ยีสต์ต้องการอาหารเช่นเดียวกับสิ่งมีชีวิตทุกชนิด คนเราต้องกินข้าวเพื่อสร้างพลังงาน ยีสต์ก็ใช้น้ำตาลสร้างพลังงาน เราต้องกินเนื้อสัตว์เพื่อสร้างเนื้อเยื่อซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกาย ยีสต์ก็ต้องการเช่นกัน แต่เราไม่สับเนื้อเป็นชิ้นๆ ให้ยีสต์กิน แต่ในน้ำหมักต้องมีอาหารที่ให้ธาตุไนโตรเจน เช่นเดียวกับในเนื้อสัตว์ โดยในน้ำหมักบางชนิดมีไนโตรเจนเพียงพอ เช่นในน้ำองุ่น ที่จะนำมาหมักไวน์แล้วกลั่นเป็นบรั่นดี หรือแม้แต่ในข้าวที่หมักเป็นสาโทแล้วกลั่นเป็นเหล้าขาว ก็มีไนโตรเจนเพียงพอ แต่ถ้าเป็นกากน้ำตาล หรือน้ำอ้อย หรือน้ำผลไม้ที่เจือน้ำมากๆ ก็จะมีไนโตรเจนไม่เพียงพอ เราจึงอาจจำเป็นต้องเติมลงไป โดยมักจะเติมไดแอมโมเนียมฟอสเฟตลงไป ผู้ผลิตบางรายก็ใช้ปุ๋ยยูเรีย เติมลงไปแทน แต่การใช้ยูเรีย ถ้าใส่มากเกินไปจนเหลือ ยูเรียจะทำปฏิกิริยาเกิดเป็นเอธิลคาร์บาเมต ซึ่งเป็นสารพิษที่กรมสรรพสามิตให้วิเคราะห์

นอกจากนั้นยีสต์ก็ต้องการวิตามินและแร่ธาตุ เช่นเดียวกับคน เราจึงไม่สามารถนำน้ำเปล่ามาเติมน้ำตาลเติมยูเรียแล้วหมักสุรา แต่ต้องใช้วัสดุทางการเกษตร ซึ่งมีสารอาหารเหล่านี้อยู่ครบถ้วน

ปริมาณน้ำตาลที่เราให้กับยีสต์ก็มีความสำคัญ ถ้าให้น้ำตาลน้อยไป ก็จะหมักได้แอลกอฮฮล์น้อย เมื่อนำมากลั่น ก็จะต้องใช้อุณหภูมิสูงในการกลั่น และได้สุราน้อยเหลือน้ำส่ามาก เพราะถ้ามีน้ำตาลน้อย แทนที่ยีสต์จะผลิตแอลกอฮอล์ กลับมัวแต่ออกลูกออกหลานไม่ทำงาน แต่ถ้ามีน้ำตาลมากเกินไป จะทำให้น้ำหมักมีความเข้มข้นมาก ทำให้ร่างกายของยีสต์เสียน้ำจนเหี่ยว เหมือนเวลาเราไปว่ายน้ำทะเลนานๆ นิ้วมือเราจะเหี่ยว แล้วก็เลยทำให้ยีสต์เจริญเติบโตได้ไม่ดี การหมักก็ช้าลงไปด้วย ดังนั้นในการทำไวน์ เราจึงปรับน้ำตาลเป็น 20 – 24 องศาบริกส์ ส่วนการปรับน้ำโมลาสสำหรับหมักสุรา เรามักจะปรับที่ 24 องศาบริกส์ แต่เราจะได้น้ำตาลเพียง 12 % เพราะในโมลาสมีน้ำตาลเพียงครึ่งเดียว แต่เราปรับโมลาสให้ข้นกว่านี้ไม่ได้ เพราะจะทำให้ยีสต์ทำงานไม่ได้ เพราะทนความเข้มข้นมากกว่านี้ไม่ไหว เมื่อมีน้ำตาลเพียง 12 % ก็จะหมักแอลกอฮฮล์ได้เพียง 6 – 7 ดีกรีเท่านั้น แต่ก็เพียงพอที่จะนำไปกลั่น

2. อุณหภูมิ

การควบคุมอุณหภูมิของการหมักนี่สำคัญมากเลย เพราะเป็นการสร้างความสบายให้กับยีสต์ เหมือนกับเราที่ชอบอยู่ห้องแอร์ ถ้าอากาศร้อนก็ไม่อยากทำงาน อยากจะนอนงีบอยู่ใต้ถุนบ้าน หรือถ้าอากาศหนาวไป ก็ทำงานไม่คล่อง มือไม้แข็งไปหมด เขียนอะไรก็ไม่ออก

ยีสต์จะทำงานได้ดีในช่วงอุณหภูมิ 20 ถึง 25 องศาเซลเซียส ก็คืออุณหภูมิห้องแอร์ของเรา ยีสต์บางชนิดที่มีจำหน่ายทางการค้า จะเขียนว่าสามารถหมักได้ที่อุณภูมิสูงถึง 30 องศา ยีสต์บางตัวจะหยุดการเจริญเลยถ้าอุณหภูมิสูงขนาดนี้ แต่มียีสต์หลายชนิด ก็หมักได้ครับที่อุณหภูมิสูงๆ แบบบ้านเรา แต่ว่ามันจะมีความเครียด และจะสร้างสารฟูเซลออยล์ออกมา ทำให้น้ำส่าของเรา มีส่วนหางมาก เวลากลั่นก็จะต้องระมัดระวังคอยตัดหางออก นอกจากนั้นหากอุณหภูมิสูงขึ้นไปอีก เช่นถ้าเราหมักในถังขนาดใหญ่ ที่ถ่ายเทความร้อนไม่สะดวก หรือหมักในหน้าร้อน ยีสต์ก็อาจจะหยุดหมักไปเฉยๆ ทำให้ดีกรีไม่ขึ้น น้ำตาลก็ไม่ลง เรียกว่าการหมักหยุดชะงัก ซึ่งแก้ไขได้ยาก จะใส่ยีสต์ลงไปใหม่ก็มักไม่ค่อยขึ้น เพราะสารอาหารอย่างอื่นๆ ถูกยีสต์รุ่นแรกกินไปแล้ว แถมมีแอลกอฮอล์เกิดขึ้นมาบ้างแล้ว ก็จะมายับยั้งยีสต์รุ่นหลังให้เจริญได้ไม่ค่อยดี

ถ้าเราควบคุมอุณหภูมิของการหมักให้ต่ำๆ การหมักจะเกิดขึ้นอย่างช้าๆ และเกิดการผลิตกลิ่นรสอันหอมหวลขึ้น ฟองก๊าซก็ไม่พุ่งปุดๆ รุนแรงเกินไป ก็จะไม่พาเอากลิ่นหอมเหล่านั้นออกไปด้วย ดังนั้นการหมักไวน์ในต่างประเทศ จึงนิยมหมักที่อุณหภูมิต่ำกว่า 20 องศา แต่ถ้าของเราทำไม่ได้ อย่างน้อยก็ต้องคอยดูแล ไม่ให้การหมักมีอุณหภูมิสูงเกินไป เช่นอย่าใช้ถังหมักขนาดใหญ่ หมักในห้องหมักที่อากาศถ่ายเทได้สะดวก มีฟ้าเพดานกันความร้อนจากภายนอก อาจมีระบบลดอุณหภูมิ เช่นติดแอร์ หรือพ่นน้ำลงบนหลังคา หรือใช้ระบบระเหยน้ำแบบโรงเลี้ยงไก่ เป็นต้น

3. ความเป็นกรด

น้ำผลไม้ที่นำมาหมักไวน์มักจะมีความเป็นกรด เราวัดความเป็นกรดโดยใช้เครื่องวัดค่าพีเอ็ช ถ้าค่าพีเอ็ชยิ่งน้อย ยิ่งเป็นกรดมาก เช่นพีเอ็ชของไวน์มักจะอยู่ระหว่าง 3.0 – 3.5 แต่ถ้าค่าพีเอ็ช มากๆ เช่น 5.0 – 6.0 จะมีกรดไม่เพียงพอ เราต้องการให้น้ำหมักมีความเป็นกรด เพราะกรดจะช่วยป้องกันเชื้อปนเปื้อนโดยเฉพาะพวกแบคทีเรียซึ่งถ้าแบคทีเรียโตได้จะทำให้น้ำหมักเกิดบูดเสียได้ นอกจากนั้นยีสต์ยังชอบความเป็นกรด และสามารถเจริญได้ในน้ำหมักที่เป็นกรด การหมักส่าจากกากน้ำตาลหรือจากข้าวเหนียว ก็เช่นเดียวกันกับการทำไวน์ ถ้าเป็นกากน้ำตาล เราควรปรับความเป็นกรดของน้ำหมักให้ไม่เกิน 4.5 โดยการเติมกรดแลคติคหรือกรดซิตริคลงไป ส่วนการหมักข้าวนั้น เราใช้ลูกแป้ง ซึ่งมีเชื้อราที่จะช่วยปรับความเป็นกรดให้เราเองโดยอัตโนมัติ โดยเราจะพบว่า น้ำต้อยจะมีค่าพีเอ็ช 3.5 โดยไม่ต้องเติมกรดเลย

แม้เราจะหมักน้ำส่าในสภาวะเป็นกรด แต่ไม่ต้องกลัวว่าสุราที่กลั่นได้จะเปรี้ยว ยกเว้นว่าควบคุมการหมักไม่ดี เกิดเชื้อน้ำส้มสายชูปนเปื้อนลงไป กรดน้ำส้มที่เกิดขึ้นจะถูกกลั่นปนอยู่ในน้ำสุราด้วย ทำให้มีรสเปรี้ยวและมีกลิ่นน้ำส้มสายชู

4. เชื้อปนเปื้อน

ในน้ำหมักจากวัตถุดิบการเกษตรบางอย่าง จะมีเชื้อจุลินทรีย์ตามธรรมชาติอยู่มากมาย ถ้าเป็นน้ำผลไม้ ก่อนจะเติมยีสต์ลงไป เรามักจะเติมเคเอ็มเอสลงไปแล้วพักไว้หนึ่งคืนเพื่อฆ่าเชื้อธรรมชาติ หรืออาจจะนำไปต้มถ้าเป็นผลไม้ที่ต้องต้ม เช่นกระเจี๊ยบ ส่วนน้ำหมักอย่างอื่น ก็แล้วแต่สถานการณ์ เช่นถ้าเป็นข้าว เรานำข้าวมานึ่ง ก็จะทำลายเชื้อปนเปื้อนไปส่วนหนึ่ง ถ้าเป็นโมลาส จะมีเชื้อปนเปื้อนมาหลายชนิด เราก็ควรจะนำมาต้มก่อนจะหมัก แต่เพื่อการประหยัดพลังงาน เราก็เพียงปรับสภาพน้ำหมักให้เหมาะสมกับยีสต์ คือปรับน้ำตาล ไนโตรเจน และกรด แต่น้ำหมักที่มีปัญหามากก็คือน้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลโตนด น้ำตาลจาก ซึ่งมียีสต์และแบคทีเรียจากธรรมชาติปะปนอยู่มาก จึงต้องนำมาต้มเสียก่อนที่จะหมัก โดยภูมิปัญญาโบราณใช้ไม้มะเกลือหรือไม้เคี่ยมใส่ลงไปเพื่อช่วยให้หมักได้ดี โดยอาศัยยีสต์จากธรรมชาติที่มีในน้ำตาลสด หรือเราอาจจะใช้วิธีเดียวกันกับโมลาส คือปรับกรดเพื่อยับยั้งแบคทีเรียที่ไม่ต้องการ

ถ้าเราไม่ควบคุมเชื้อปนเปื้อนที่มากับวัตถุดิบ เชื้อที่จะสบโอกาสเจริญเติบโต และทำลายน้ำหมัก เช่นทำให้เกิดน้ำส้มสายชู หรือเกิดบูดเสีย และที่สำคัญคือ เชื้อจะแย่งอาหารจากยีสต์ และทำให้สภาพแวดล้อมไม่เหมาะกับการเจริญของยีสต์ ซ้ำร้ายเชื้อบางชนิดอาจผลิตสารที่ฆ่ายีสต์ ทำให้การหมักแอลกอฮอล์เสียหายได้

การเลือกใช้เชื้อยีสต์

สมมุติว่าท่านเป็นผู้หนึ่ง ที่เหมือนกับผู้ผลิตสุราส่วนใหญ่ คือไม่ค่อยถนัดเรื่องการต่อเชื้อยีสต์ใช้เอง และไม่มีห้องและเครื่องมืออุปกรณ์ในการทำงานทางด้านจุลินทรีย์ ดังนั้นความต้องการใช้เชื้อยีสต์ของท่าน จึงต้องเป็นยีสต์ที่ใช้ได้สะดวก และต้องมีประสิทธิภาพในการหมัก เลี้ยงง่าย โตเร็ว ผลิตแอลกอฮฮล์ได้ดี ให้กลิ่นหอม ไม่มีกลิ่นเพี้ยนกลิ่นอับ และที่สำคัญ ไม่กลายพันธุ์ ไม่เปลี่ยนคุณสมบัติเมื่อใช้ไปนานๆ

ยีสต์ที่เหมาะสมที่สุดก็คือยีสต์ที่เขาเอามาทำแห้งเป็นผง โดยเฉพาะพันธุ์ที่นำเข้ามาจากต่างประเทศ เพราะมีการควบคุมคุณภาพการผลิตที่มั่นใจได้ว่าไม่กลายพันธุ์ แม้จะมีราคาแพง แต่เราสามารถนำมาทำเป็นกล้าเชื้อหรือสตาร์ทเตอร์ใช้ได้ โดยไม่ต้องใช้ตามปริมาณที่เขากำหนดมาที่ฉลาก เราก็จะประหยัดค่าใช้จ่ายไปได้เป็นสิบเท่า

ส่วนจะเลือกใช้ยีสต์พันธุ์ไหน ก็ขึ้นกับวัตถุดิบ เพราะยีสต์แต่ละพันธุ์ก็คัดเลือกมาเพื่อการหมักวัตถุดิบแต่ละชนิด เช่นยีสต์พันธุ์ทำไวน์ก็เหมาะกับการหมักน้ำผลไม้ เพื่อให้ได้กลิ่นรสที่เหมาะสม ยีสต์สุรากลั่นที่แท้ก็คือยีสต์ที่คัดมาจากโมลาส ก็จะเหมาะกับการหมักกากน้ำตาล ส่วนยีสต์ทำขนมปัง ก็อาจจะนำมาใช้ทำสุราได้ แต่ต้องใช้ทำสุราประเภทที่ไม่ต้องการกลิ่น คือกรองด้วยผงถ่านทำเป็นสุราแบบว๊อดก้า ตารางต่อไปนี้ อาจช่วยให้ท่านเลือกใช้ยีสต์ให้เหมาะกับชนิดของสุราได้

วัตถุดิบ

สุรา

ยีสต์

เหตุผล

ข้าว เหล้าขาว ยีสต์ลูกแป้ง ย่อยแป้งได้บางส่วน ทนอุณหภูมิสูง เคยชินกับข้าว ให้กลิ่นที่ดี
โมลาส รัม Danstil แยกจากกากน้ำตาล หมักเร็ว ชินกับโมลาส
น้ำผลไม้ สุรากลั่นผลไม้ K1V-1116 หมักเร็ว ทนแอลกอฮอล์ 14 %  ให้กลิ่นรสเสริมกับผลไม้
น้ำตาลสด
น้ำตาล
ว็อดก้า EC-1118 ทนแอลกอฮอล์ 16 % หมักเร็วกว่า K1V-1116 แต่ให้กลิ่นอับๆ จึงไม่เหมาะสำหรับทำไวน์ที่จะใช้กลั่น แต่เมื่อนำสุราที่ได้ไปกรองถ่านจะขจัดกลิ่นอับ จึงเหมาะสำหรับทำว็อดก้า

ถ้ามีใครนำยีสต์มาขายบอกว่าผลิตแอลกอฮฮล์ได้สูงกว่านี้ อย่าไปเชื่อ สภาพแวดล้อมบ้านเรามันเป็นไปไม่ได้ ถ้าใช้วีโนมิเตอร์วัดก็ไม่ใช่ ค่าที่อ่านได้ไม่ตรงกับค่าแอลกอฮอล์จริงๆ

สรุปว่ายีสต์นั้นมีความสำคัญต่อวงการสุราอย่างยิ่งยวด เพราะถ้าไม่มียีสต์ก็ไม่มีสุรา และถ้าใช้ยีสต์ไม่ถูกต้อง ก็จะได้สุราที่ไม่มีคุณภาพ เมื่อผลิตสุราที่ไม่มีคุณภาพ ก็ต้องจำหน่ายราคาถูก เมื่อมีราคาถูก ผู้บริโภคก็ไม่มั่นใจ และขายไม่ออกในที่สุด แต่สุราที่มีคุณภาพที่ไม่ยึดภาพของเหล้าขาวตลาดล่าง จะสามารถจำหน่ายได้ในราคาสูง ดังที่มีผู้ผลิตสุราชุมชนบางราย ได้เริ่มประสบความสำเร็จกันบ้างแล้ว เมื่อเร็วๆนี้ มีผู้ผลิตที่จังหวัดเชียงรายเล่าให้ฟังว่า สุรากลั่นจากลำไย สามารถส่งไปขายที่ประเทศจีนได้ราคาถึงขวดละ 450 บาท ในขณะที่สุราขาวแถบนั้น ขายกันขวดละ 18 บาท ก็น่าคิดนะครับ ถึงเวลาแล้วหรือยัง ที่จะปรับภาพพจน์ของสุราชุมชน ให้มีมาตรฐานสูงกว่าสุราทั่วไป แทนที่จะให้ประชาชนดูถูก ว่าสุรากลั่นชุมชน ก็คือกันกับสุราแช่ ที่พากันเจ๊งไปแล้วทั่วบ้านทั่วเมือง พวกเราต้องช่วยกันทำให้สุรากลั่นชุมชน เป็นสุราคุณภาพดี ราคาแพง หาซื้อยาก ต้องดั้นด้นไปดื่มถึงตำบลนั้นตำบลนี้ กลายเป็นของดีที่ต้องแสวงหา

About these ads

เกี่ยวกับ drcharoen

Professor
เรื่องนี้ถูกเขียนใน บทความวิชาการ, สุรากลั่น และติดป้ายกำกับ , , คั่นหน้า ลิงก์ถาวร