การผลิตสุรากลั่นชุมชน

บทความนี้มีเนื้อหาสรุปตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ การหมัก การกลั่น การบ่ม การผสมสุราเพื่อการผลิตสุรากลั่นชุมชน ท่านสามารถ download MS-word file ได้ที่ Link

1.  การเตรียมน้ำส่าสำหรับกลั่นสุรา

1.1 วัตถุดิบ
ข้าว

นำข้าวเหนียว ไปนึ่ง นำมาผึ่งให้เย็น แล้วนำไปคลุกกับลูกแป้งที่บดให้เป็นผงแล้ว โดยผสมน้ำลงไปเพื่อให้คลุกเคล้าได้ดี และช่วยให้จุลินทรีย์เจริญได้ โดยผู้ผลิตบางรายใช้วิธีนำข้าวนึ่ง ไปล้างน้ำ 1 ครั้ง แล้วจึงผสมลูกแป้ง ทั้งนี้เพื่อให้ได้ปริมาณน้ำที่คงที่ เมื่อคลุกลูกแป้งแล้ว จึงนำไปใส่ในโอ่งหรือภาชนะปากกว้าง ทั้งนี้เพื่อให้ข้าวและเชื้อ ได้รับอากาศเพียงพอ โดยใส่ข้าวลงเพียงประมาณ 1 ใน 3 หรือ 1 ใน 4 ของปริมาตรโอ่ง ปิดฝาหลวมๆ เช่นผ้าพลาสติก หรือเอาไม้ปิดไว้ และหมักไว้ 3 วัน

เมื่อเวลาการหมักผ่านไปประมาณ 3 วัน เชื้อราจากลูกแป้งจะเจริญ และย่อยแป้งให้กลายเป็นน้ำตาล และเกิดน้ำซึมออกมา เรียกว่า “น้ำต้อย” แล้วจึงเติมน้ำลงไปเพื่อละลายน้ำตาลที่เกิดขึ้น และสร้างสภาพที่ไม่มีอากาศ ซึ่งเหมาะสมกับยีสต์ และยีสต์ที่อยู่ในลูกแป้ง ก็จะหมักน้ำตาลให้กลายเป็นแอลกอฮอล์ และกลิ่นรสต่างๆ ต่อไป การเติมน้ำนี้เรียกว่า การ “ผ่าน้ำ” โดยปกติจะเติมเฉพาะน้ำ แต่บางรายอาจเติมน้ำตาลลงไปด้วย เพื่อเร่งการหมักแอลกอฮอล์ ให้ได้ดีกรีแรงๆ แต่พึงระวังหากเติมน้ำตาลมากเกินไปจะทำให้ยีสต์เจริญได้ช้าลง หลังจากผ่าน้ำแล้วจึงหมักต่อไปในภาชนะเดิม จนกว่าจะได้ความแรงแอลกอฮอล์ตามต้องการ

โมลาส

โมลาสหรือกากน้ำตาลเป็นของเหลวข้นที่เป็นของเหลือจากการผลิตน้ำตาลทรายจากน้ำอ้อย ในกระบวนการตกผลึกน้ำตาลนั้น จะสามารถแยกน้ำตาลทรายออกจากน้ำอ้อยเพียง 50 % ดังนั้นในโมลาส จึงมีน้ำตาลเหลืออยู่และสามารถนำไปหมักให้เกิดแอลกอฮอล์ได้ ในโมลาสมักจะมีปริมาณน้ำตาลอยู่ประมาณ 46 – 49 % ส่วนที่เหลือเป็นสารอื่นๆ ดังนั้น การเตรียมโมลาสเพื่อการหมักจึงควรปรับความเข้มข้น โดยวัดค่าของแข็งที่ละลายน้ำได้ (หน่วยเป็นองศาบริกส์) ที่มีอยู่แล้วเติมน้ำให้ได้ 24 บริกส์ ซึ่งจะมีน้ำตาลอยู่ประมาณ 16 % เมื่อหมักแล้ว จะได้แอลกอฮอล์ประมาณ 6 – 7 % หากปรับความเข้มข้นมากกว่านี้ ยีสต์จะเจริญเติบโตไม่ดี เพราะมีความเข้มข้นของสารละลายมากเกินไป อาจทำให้เชื้อตายได้

ในโมลาส มีวิตามินและแร่ธาตุเพียงพอสำหรับการเจริญของยีสต์ แต่เราอาจเติมไนโตรเจนลงไป เพื่อให้แน่ใจว่ามีเพียงพอ โดยเติมไดแอมโมเนียมฟอสเฟตลงไป 100 มิลลิกรัมต่อลิตร นอกจากนั้นในโมลาส ยังมีแบคทีเรียและยีสต์ปนเปื้อนมา ดังนั้นจึงควรตรวจวัดพีเอ็ช และปรับให้มีค่าไม่เกิน 4.5 โดยการเติมกรดซิตริค หรือซัลฟูริคเพื่อควบคุมแบคทีเรีย

ผลไม้

ผลไม้ที่นำมาผลิตไวน์ มักเป็นผลไม้ที่มีรสหวานและเปรี้ยวซึ่งเป็นสภาพที่เหมาะสมในการหมัก หากผลิตไวน์ที่มีคุณภาพต่ำ เช่นมีกลิ่นน้ำส้มสายชู มีรสเปรี้ยว เนื่องจากปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรีย หรือเกิดกลิ่นฟองลูกโป่ง (เอธิลอะซิเตท) เมื่อนำไปกลั่น ก็จะได้สุราที่มีกลิ่นน้ำส้ม หรือกลิ่นเอธิลอะซิเตท เช่นกัน จึงไม่ควรนำไวน์ที่เสียแล้ว มากลั่นสุรา การผลิตสุรากลั่นจากผลไม้ ต้องใช้ยีสต์ทำไวน์ในการหมักน้ำผลไม้ให้เป็นไวน์ แล้วจึงนำมากลั่น

น้ำตาลมะพร้าว จาก ต้นตาล

การผลิตกะแช่ เริ่มต้นจากการเก็บน้ำตาลจากต้นมะพร้าว หรือตาล โดยใช้กระบอกไม้ไผ่ กระบอกอลูมิเนียมหรือพลาสติก รองรับน้ำตาลที่หยดจากงวงที่ถูกปาด น้ำตาลสดที่เก็บจากต้นนี้ จะเสียเร็วมาก ดังนั้นภูมิปัญญาไทยจึงมีวิธีถนอมรักษา โดยการใช้ไม้พะยอม ไม้ตะเคียน หรือไม้เคี่ยม ใส่ลงในกระบอกรองน้ำตาล ไม้เหล่านี้เชื่อว่ามีสารเคมีที่หยุดยั้งการเจริญของแบคทีเรียที่จะทำให้น้ำตาลบูดเสีย (และงานวิจัยของผู้เขียนได้ยืนยันในเรื่องนี้) ในเขตจังหวัดสมุทรสงคราม ราชบุรี ที่ผลิตน้ำตาลมะพร้าวกันมาก มีผู้ผลิตไม้พะยอมบรรจุถุงจำหน่ายแก่ชาวสวน แต่การใช้ไม้พะยอมจะทำให้น้ำตาลมีรสขม อย่างไรก็ตาม ไม้เหล่านี้เพียงช่วยชลอการบูดเสียออกไปเล็กน้อย และยังจำเป็นต้องนำน้ำตาลมาต้ม เพื่อฆ่าเชื้อก่อนบรรจุขวดขายเป็นน้ำตาลสด

ปัจจุบันโรงงานอุตสาหกรรม ผลิตน้ำตาลสดสเตอริไลส์ จะใช้ เคเอ็มเอส (KMS) แทนไม้พะยอม ก่อนนำน้ำตาลส่งโรงงานเพื่อฆ่าเชื้อและบรรจุขวด

เมื่อได้น้ำตาลสดแล้ว ผู้ผลิตกะแช่จะนำไม้มะเกลือ มาย่างไฟ ตากแดดให้แห้ง อาจโรยเกลือลงไปเล็กน้อย แล้วนำมาใส่ลงในน้ำตาล ไม้มะเกลือ จะทำให้เกิดการหมักแอลกอฮอล์อย่างรวดเร็ว โดยปัจจุบันยังไม่ทราบบทบาทที่แน่ชัดของไม้มะเกลือ จากการศึกษา ไม่พบว่าไม้มะเกลือ มียีสต์ที่ทำให้เกิดการหมักแต่อย่างใด แต่ยีสต์นั้น จะพบได้ในน้ำตาลสด ตามธรรมชาติอยู่แล้ว แต่หากไม่ใส่ไม้มะเกลือ แบคทีเรียที่มีในน้ำตาล จะเจริญเติบโต จนทำให้น้ำตาลบูดเสีย ก่อนที่จะเกิดการหมัก แต่เมื่อนำไม้มะเกลือมาตรวจสอบ ก็ไม่พบว่าสามารถยับยั้งแบคทีเรียได้ ส่วนการใช้ยีสต์บริสุทธิ์ เติมลงในน้ำตาลสดแทนมะเกลือ ก็ไม่ให้ผลดีเท่ากับการใช้ไม้มะเกลือ

ทางภาคใต้ใช้ไม้มะเคี่ยมในการหมักน้ำตาลสดสำหรับทำเหล้ากลั่น หากใช้น้ำตาลสดใส่ไม้เคี่ยม มักจะเกิดรสเปรี้ยว ทั้งนี้เนื่องจากแบคทีเรียที่ปนเปื้อนอยู่ในน้ำตาลสดนั่นเอง แต่ถ้านำน้ำตาลไปต้มก่อนแล้วจึงใส่ไม้เคี่ยมลงไป จะเกิดการหมักได้ดี นั่นคือเรากำจัดแบคทีเรียด้วยการต้มก่อน แต่ยังคงมียีสต์หลงเหลืออยู่ และจะทำการหมักต่อไปเมื่อน้ำตาลเย็นลง คาดว่าไม้มะเกลือหรือไม้เคี่ยม มีสารอาหารที่จำเป็นกับยีสต์ หรืออาจเป็นไปได้ที่ไม้เหล่านี้ปรับพีเอ็ชให้เหมาะสมกับการหมัก

เนื่องจากน้ำตาลสดมีปริมาณน้ำตาลอยู่ประมาณ 15 –17 องศาบริกส์ ดังนั้นน้ำตาลสดจะหมักได้แอลกอฮอล์เพียง 6 – 9 % ซึ่งไม่เพียงพอที่จะป้องกันการปนเปื้อนของแบคทีเรียได้ หากจะผลิตน้ำตาลเมา จึงควรพาสเจอไรส์ แต่หากต้องการทำสุรากลั่น ก็ควรป้องกันไม่ให้ถูกอากาศก่อนที่จะนำไปกลั่น

วัตถุดิบอื่นๆ

น้ำอ้อย มันสำปะหลัง หรือวัตถุดิบอื่นๆ สามารถนำมาผลิตสุรากลั่นได้ โดยขึ้นกับธรรมชาติของวัตถุดิบ ถ้าเป็นน้ำตาล ก็ใช้ยีสต์หมักให้เกิดแอลกอฮอล์ ถ้าเป็นแป้งก็ใช้เชื้อราย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลเสียก่อนแล้วจึงใช้ยีสต์หมักแอลกอฮอล์ ถ้ามีสารอาหารไม่เพียงพอ ก็เติมสารอาหารต่างๆ ลงไป

1.2 เชื้อสุรา

1.2.1 การทำลูกแป้ง

ลูกแป้ง เป็นกล้าเชื้อจุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมัก ข้าวหมาก อุ และสาโท และแม้แต่น้ำส้มสายชูและขนมถ้วยฟู ในลูกแป้งสำหรับการหมักสาโท จะมีเชื้อราและเชื้อยีสต์ผสมกันอยู่ ทำหน้าที่ในการหมักข้าวให้เป็นน้ำตาลและเกิดแอลกอฮอล์ขึ้นตามลำดับ สูตรการทำลูกแป้ง เป็นสูตรที่ถ่ายทอดกันมาในครอบครัว และมักปิดเป็นความลับ อย่างไรก็ตาม ได้มีผู้ตีพิมพ์สูตรลูกแป้งไว้หลายแห่ง และรวบรวมไว้โดยศาสตราจารย์นภา โล่ห์ทอง ในหนังสือกล้าเชื้ออาหารหมัก ดังตัวอย่างสูตรลูกแป้งต่อไปนี้

แป้งข้าวเจ้า 400 กรัม
กระเทียม 6 กรัม
ขิง 6 กรัม
ข่า 6 กรัม
ชะเอม 6 กรัม
พริกไทย 6 กรัม
ดีปลี 2 กรัม

ลูกแป้ง   5 กรัม ต่อแป้ง 1 กิโลกรัม

สมุนไพรที่ใช้ทำลูกแป้งเหล่านี้ สามารถยับยั้งแบคทีเรียที่ทำให้แป้งบูดเสีย แต่ไม่ทำลายยีสต์และราที่ใช้ในการหมัก สมุนไพรในสูตรนี้ เพียงพอแล้วในการยับยั้งแบคทีเรีย ไม่จำเป็นต้องใช้สูตรสมุนไพรหลายชนิดเกินไป การทำลูกแป้งโดยผสมแป้งกับสมุนไพรให้เข้ากัน เติมน้ำให้ปั้นเป็นก้อนได้ (ประมาณ 80 มิลลิลิตรต่อน้ำ 100 กรัม) คือให้แป้งที่นวดมีความชื้นประมาณ 45 % เรียงลูกแป้งบนกระด้งหรือภาชนะก้นโปร่ง โรยผงลูกแป้ง 15 กรัมต่อแป้ง 1 กิโลกรัม คลุมด้วยผ้าขาวบาง บ่มประมาณ 48 ชั่วโมง นำไปตากแดดให้แห้ง

1.2.2 การทำกล้าเชื้อบริสุทธิ์สำหรับสาโท

ในการผลิตสุราจากข้าวในระดับอุตสาหกรรม จำเป็นต้องมีการใช้กล้าเชื้อจุลินทรีย์บริสุทธิ์ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความสม่ำเสมอ ลดความสูญเสียจากการปนเปื้อนจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ และช่วยให้สามารถผลิตในปริมาณมากได้ ในปัจจุบัน ยังไม่มีผู้ผลิตกล้าเชื้อสาโทจำหน่าย แต่เราสามารถเตรียมกล้าเชื้อบริสุทธิ์ได้จากเชื้อรา และยีสต์ ที่แยกได้จากลูกแป้ง นำมาทำให้เป็นเชื้อบริสุทธิ์ และเพาะเลี้ยงตามหลักการเลี้ยงยีสต์และรา และเติมลงในข้าว เพื่อให้เกิดการหมักได้ ซึ่งจะทำให้ได้สุราที่มีคุณภาพดีกว่าการใช้ลูกแป้ง

1.2.3 ยีสต์

เป็นที่ทราบกันดีว่า ยีสต์เป็นเชื้อจุลินทรีย์ที่ใช้ในการทำไวน์ แต่เดิมการหมักไวน์เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ โดยยีสต์ที่มีอยู่ในโรงงานไวน์และยีสต์ที่อยู่ในผลไม้ หรือแม้แต่การทำน้ำตาลเมาที่อาศัยยีสต์ที่มีอยู่ในน้ำตาล แต่การอาศัยธรรมชาตินั้นจะทำให้ได้การเจริญของยีสต์ที่ไม่แน่นอน ในการหมักอาจเกิดยีสต์ที่มีคุณสมบัติที่ไม่ต้องการ และการหมักจะเกิดขึ้นช้า ดังนั้นจึงมีการพัฒนากล้าเชื้อยีสต์ขึ้น เพื่อใช้ในการหมัก และได้คัดเลือกพันธุ์ยีสต์ที่เหมาะสม คือผลิตแอลกอฮอล์และสารที่ให้กลิ่นรสที่ดี มีคุณสมบัติในการตกตะกอน และสามารถฆ่ายีสต์พันธุ์อื่นได้ ดังนั้นยีสต์ที่ใช้ทำสุรา จึงไม่เหมือนยีสต์ทำขนมปัง ซึ่งเน้นการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่จะทำให้ขนมปังขึ้นฟู และไม่ทนแอลกอฮอล์

ยีสต์ทำสุรามีสายพันธุ์ต่างๆ กันเป็นจำนวนมาก ตามคุณสมบัติและแหล่งที่มา ดังตัวอย่างยีสต์ที่มีจำหน่ายในทางการค้า ในตารางที่ 1 การเลือกใช้ยีสต์ในการหมักส่า ควรใช้ยีสต์ที่มีแหล่งที่มา มีชื่อรหัสชัดเจน ทั้งนี้เพื่อประโยชน์ในการเปรียบเทียบและการพัฒนาคัดเลือกยีสต์ที่เหมาะสมกับสุราแต่ละชนิดต่อไป ไม่ควรใช้ยีสต์ที่ขอต่อๆ กันมา เพราะจะไม่ทราบสายพันธุ์และคุณสมบัติของยีสต์ที่แน่นอน

การเลือกใช้ยีสต์

ควรใช้ยีสต์ให้เหมาะกับสุราที่จะผลิตแต่ละชนิด เนื่องจากมีความแตกต่างทั้งวัตถุดิบและกลิ่นรสของสุรา

ตารางที่ 1 ตัวอย่างยีสต์สายพันธุ์ต่างๆ ที่มีจำหน่ายทางการค้า

สายพันธุ์หรือรหัสทางการค้า คุณสมบัติ
Lalvin K1V-1116 แยกจาก Montpellier ฝรั่งเศส เหมาะสำหรับหมักไวน์แดง เป็น killer ทนแอลกอฮอล์ได้ถึง 14 % หมักได้ดีที่อุณหภูมิสูง เริ่มการหมักได้เร็ว เหมาะในการเริ่มการหมักที่หยุดชะงัก
Lalvin EC-1118 (champagne) สำหรับไวน์ขาวและแดงที่ต้องการหมักอย่างรวดเร็วและรสชาติกลางๆ เป็น killer และหมักได้ระหว่าง 8-30 C และแอลกอฮอล์ 16 %
Danstil รุ่นต่างๆ ยีสต์ที่แยกจากกากน้ำตาล เหมาะกับการหมักโมลาสสำหรับกลั่นสุรา

ตารางที่ 2 การเลือกใช้ยีสต์ผลิตสุรากลั่นจากวัตถุดิบต่างๆ

วัตถุดิบ ประเภทสุรา ยีสต์ เหตุผล
ข้าว เหล้าขาว ยีสต์ลูกแป้ง ย่อยแป้งได้บางส่วน ทนอุณหภูมิสูง เคยชินกับข้าว
โมลาส รัม Danstil แยกจากกากน้ำตาล หมักเร็ว ชินกับโมลาส
น้ำผลไม้ สุราผลไม้ K1V-1116 หมักเร็ว ทนแอลกอฮอล์ 14 %  ให้กลิ่นรสเสริมกับผลไม้
น้ำตาลสด/น้ำตาล ว้อดก้า EC-1118 ทนแอลกอฮอล์ 16 % หมักเร็วกว่า K1V-1116 แต่ให้กลิ่นอับๆ จึงไม่เหมาะสำหรับทำไวน์ที่จะใช้กลั่น แต่เมื่อนำสุราที่ได้ไปกรองถ่านจะขจัดกลิ่นอับ จึงเหมาะสำหรับทำว็อดก้า

คุณสมบัติของยีสต์หมักสุรา

  • ทนความเข้มข้นน้ำตาล
  • หมักได้เร็ว
  • ทนอุณหภูมิสูง
  • ทนแอลกอฮอล์
  • ผลิตฟูเซลออยล์น้อย
  • ฆ่ายีสต์ที่ไม่ต้องการ
  • ไม่กลายพันธุ์
  • ให้กลิ่นที่ดี

1.3 การหมักแอลกอฮอล์

ยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลกลูโคส หรือน้ำตาลฟรุคโตส ให้เป็นแอลกอออล์ และมีผลพลอยได้เป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ดังสมการข้างล่าง โดยตามทฤษฎี จะได้แอลกอฮอล์ประมาณ 50 % จากปริมาณน้ำตาลที่ใช้ แต่ในทางปฏิบัติมักไม่ถึง เพราะจะเกิดผลพลอยได้เป็นสารให้กลิ่นรสอีกหลายชนิด

ดังนั้นหากเราหมักน้ำตาลที่มีปริมาณน้ำตาล 20 บริกส์ หรือ 200 กรัมต่อลิตร เราน่าจะได้แอลกอฮอล์ประมาณ 100 กรัมต่อลิตร หรือ 10 % หรือต่ำกว่านี้เล็กน้อย เพราะเสียเป็นผลพลอยได้ แต่เมื่อคำนวณเป็นปริมาณเป็นเปอร์เซ็นโดยปริมาตร เราจะต้องใช้ค่าความถ่วงจำเพาะของแอลกอฮอล์มาหาร คือ 0.7893 ทำให้ได้ปริมาณแอลกอฮอล์เพิ่มขึ้นมากกว่า 10 % เช่นถ้ามี แอลกอฮอล์ 96.3 กรัมต่อลิตร จะได้ 12.2 % โดยปริมาตร (9.63 หาร 0.7893)

ในการหมัก ยีสต์จะเจริญเติบโต อย่างรวดเร็วในช่วง 2 – 3 วันแรก หลังจากนั้นการเจริญเติบโต จะช้าลง จนถึงช่วงที่ไม่เพิ่มจำนวนขึ้น แต่ในช่วงนี้ ก็ยังมีการเพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์ขึ้นเรื่อยๆ และปริมาณน้ำตาลก็ลดลง และมีการสร้างสารให้กลิ่นรสต่างๆ ในช่วงนี้ด้วย ดังนั้นจึงต้องหมักไว้ แม้ยีสต์จะหยุดเพิ่มจำนวนแล้วก็ตาม

1.4 ปัจจัยที่มีผลต่อการหมักส่า

ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (SO2)

การเติม SO2 ลงในน้ำหมัก (เช่นเติมในรูป KMS) เป็นขั้นตอนที่ปฏิบัติมาเป็นปกติแล้ว ทั้งนี้ เพื่อควบคุมปฏิกิริยาออกซิเดชั่น และยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ธรรมชาติ โดยจะลดปริมาณยีสต์เริ่มต้นในน้ำหมักลงประมาณ 10 เท่า และทำให้เกิดระยะพักตัว (lag phase) ประมาณ 1-2 วัน ก่อนจะเริ่มเกิดการหมัก ดังนั้นหากมีการเตรียมน้ำหมักโดยเติมเคเอ็มเอส จึงไม่ควรใส่ยีสต์ลงไปทันที แต่ควรพักไว้ก่อนหนึ่งคืน

อุณหภูมิ

อุณหภูมิของการหมักมีผลต่ออัตราการเจริญของยีสต์และระยะเวลาของการหมัก ปริมาณของยีสต์ชนิดต่างๆ ที่มีผลต่อการหมัก และปฏิกิริยาชีวเคมีของยีสต์ที่มีผลต่อองค์ประกอบทางเคมีและรสชาติของสุรา

อัตราการเจริญของยีสต์จะเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นจาก 10 – 25 C การหมักน้ำหมักเพื่อกลั่นสุรา ควรควบคุมอุณหภูมิไม่ให้สูงเกินไป อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดคือ 25 C แต่ในประเทศไทยมักหมักที่อุณหภูมิสูงกว่า แต่การหมักที่อุณหภูมิสูงจะทำให้ยีสต์เครียด และผลิตฟูเซลออยล์ ที่ทำให้เกิดกลิ่นรสที่ไม่พึงประสงค์ (กลิ่นหาง) และอุณหภูมิที่สูงไป อาจทำให้ยีสต์ชะงักการเจริญได้

ปริมาณน้ำตาล

อัตราการหมักของยีสต์จะลดลง เมื่อความเข้มข้นของน้ำตาลสูงเกิน 200 กรัมต่อลิตร (ประมาณ 20 องศาบริกส์) เนื่องจากผลของความเข้มข้นต่อเซลล์ยีสต์ ดังนั้นการหมักกากน้ำตาลจึงไม่ควรเตรียมน้ำหมักให้มีของแข็งทั้งหมดเกิน 24 องศาบริกส์ และการเตรียมหัวเชื้อยีสต์ไม่ควรใช้ความเข้มข้นของน้ำตาลมากเกินไป หากต้องการจำนวนยีสต์มาก อาจลดน้ำตาลลงจากน้ำหมัก คืออาจเหลือเพียง 10 องศาบริกส์

ไนโตรเจน

กรดอะมิโนอิสระและอิออนของแอมโมเนียม เป็นแหล่งไนโตรเจนหลักที่ยีสต์ใช้ในระหว่างการหมักแอลกอฮอล์ สำหรับในน้ำองุ่น และข้าว มีไนโตรเจนเหล่านี้เพียงพอ แต่ในวัตถุดิบอื่นๆ เช่นกากน้ำตาลอาจมีไม่เพียงพอ นอกจากนั้นยีสต์ยังต้องการไนโตรเจนมากขึ้นเมื่อน้ำหมักนั้นมีปริมาณน้ำตาลสูง การหมักสุราในปัจจุบันจึงมักมีการเติมสารไนโตรเจนลงในน้ำหมัก เช่น ไดแอมโมเนียมฟอสเฟต เพื่อให้แน่ใจว่าไนโตรเจนจะไม่เป็นตัวจำกัดการหมัก หากน้ำหมักมีไนโตรเจนไม่พอ ยีสต์จะผลิตกลิ่นก๊าซไข่เน่า ทำให้สุรามีกลิ่นไม่พึงประสงค์ หรือการหมักหยุดชะงักได้

ความเป็นกรด-ด่าง (pH)

น้ำองุ่น และน้ำผลไม้ มีค่าพีเอ็ชอยู่ในช่วง 3.0 – 4.0 ขึ้นกับปริมาณกรดในน้ำผลไม้ โมลาสบางรุ่นมีพีเอ็ชค่อนข้างสูง คือมีกรดน้อย ค่าพีเอ็ชที่เหมาะสมกับการเจริญของยีสต์อยู่ในช่วง 3.5 – 4.0 และหากพีเอ็ชสูงมาก อาจเกิดการปนเปื้อนของแบคทีเรีย แต่ถ้าพีเอ็ชต่ำไป จะทำให้ยีสต์เจริญได้ช้าลง ในการหมักจึงอาจต้องตรวจความเป็นกรดด่างของน้ำหมักก่อนการหมัก

วิตามิน เกลือแร่ สารปนเปื้อน

ในน้ำหมักปกติมักมีวิตามินเกลือแร่เพียงพอต่อการเจริญของยีสต์ แต่ถ้านำน้ำตาลทรายมาละลายน้ำ จะไม่เกิดการหมักเพราะขาดสารอาหาร ส่วนผลไม้ที่มีการพ่นยาฆ่าแมลง อาจมีผลต่อการหมักของยีสต์ได้

2.  การกลั่นสุรา

2.1 ทฤษฎีการกลั่น

การกลั่นคือการแยกสารตั้งแต่ 2 ชนิดที่อยู่ในของผสมออกจากกัน โดยอาศัยหลักความแตกต่างของจุดเดือด และหลักการแลกเปลี่ยนมวลสารระหว่างสองสถานะ คือสถานะของเหลว กับสถานะไอ สำหรับการกลั่นสุรา ของผสมนั้นคือน้ำส่าที่มีน้ำผสมอยู่กับแอลกอฮอล์และสารอื่นๆ เช่นเมธิลแอลกอฮอล์ และฟูเซลออยล์ น้ำบริสุทธิ์มีจุดเดือดที่ 100 องศาเซลเซียส แอลกอฮอล์มีจุดเดือดที่ 78.3 องศา แต่น้ำผสมกับแอลกอฮอล์ จะมีจุดเดือดต่ำกว่าน้ำเดือด แต่สูงกว่าแอลกอฮอล์ ดังภาพ ถ้าเรามีน้ำส่าที่มีแอลกอฮอล์ 10 % จะมีจุดเดือดที่ 93 องศา (ลากเส้นจากแกนนอนที่ 10 % ไปที่เส้นโค้งล่าง ตัดเส้นที่ลากจากแกนตั้งที่ 93 %) แต่ไอที่ระเหยที่อุณหภูมิเดียวกันนี้ จะมีความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ที่ 55 % และเมื่อนำไอส่วนนี้มาควบแน่น ก็จะได้ของเหลวที่มีแอลกอฮอล์ 55 % เช่นกัน

เมื่อนำแอลกอฮอล์ 55 % นี้มากลั่นอีกครั้ง มันจะเดือดที่อุณหภูมิ 82.5 องศา และเราจะได้ไอที่มีแอลกอฮอล์เพิ่มขึ้นเป็น 82 % นี่จึงเป็นสาเหตุที่โรงเหล้าจะกลั่นหลายครั้งเพื่อให้ได้แอลกอฮอล์ความเข้มข้นสูงๆ แล้วจึงนำมาเจือน้ำให้ได้แรงแอลกอฮอล์ตามต้องการ ทั้งนี้เพื่อขจัดกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ออกไป

แต่การทำให้แอลกอฮอล์เข้มข้นสูงๆ สามารถใช้หอกลั่นแทนการกลั่นหลายๆ ครั้งได้ โดยเมื่อไอของสุราระเหยขึ้นไปแล้ว ก็นำไปควบแน่น และแบ่งของเหลวให้ไหลกลับลงมาในหอกลั่น เพื่อให้ไหลสวนทางกับไอที่ระเหยขึ้นมา ไอที่ระเหยขึ้นมาก็จะแลกเปลี่ยนความร้อนกับของเหลวที่ไหลลงมา และทำให้น้ำควบแน่นไปอยู่กับของเหลว และแอลกอฮอล์จะระเหยจากของเหลว ไปอยู่ในส่วนไอ ทำให้ได้ผลเหมือนกับมีการกลั่นและควบแน่น หลายๆครั้ง อยู่ในหอกลั่น โดยไม่ต้องนำไปกลั่นใหม่

2.2 หลักการกลั่นสุราให้มีคุณภาพ

การแบ่งส่วนน้ำสุรา

เนื่องจากเป็นการแยกสารตามความสามารถในการระเหย ดังนั้นสารที่ระเหยง่าย ก็จะออกมาจากหอกลั่นก่อน สารที่ระเหยยากกว่าแอลกอฮอล์ก็จะออกมาทีหลัง เราจึงสามารถแยกสารพิษที่ไม่ต้องการออกได้ง่ายๆ โดยแบ่งน้ำสุราเป็นส่วนหัว ส่วนกลาง และส่วนหาง

ส่วนหัวคือเมธิลแอลกอฮอล์ เป็นสารพิษที่ทำให้ตาบอด และถ้าบริโภคในปริมาณมากทำให้เสียชีวิตได้ แต่ในสุราที่กลั่นจากกากน้ำตาลและข้าวจะมีน้อยมาก จนแทบไม่ต้องตัดส่วนหัวออกมาก เมธิลแอลกอฮอล์อาจมีมากได้ในสุราที่กลั่นจากผลไม้ที่ยืดหยุ่นเช่นสตรอเบอรี่ องุ่น

ส่วนกลางเป็นแอลกอฮอล์ที่เราต้องการ และเมื่ออุณหภูมิหม้อกลั่นสูงขึ้นเรื่อยๆ ในหม้อต้มแบบพื้นบ้าน ส่วนหางจะเริ่มออกมา จนอุณหภูมิใกล้ 100 องศา โดยผู้ผลิตต้องฝึกดมกลิ่น และแยกส่วนนี้ออกไป ซึ่งมีส่วนผสมของฟูเซลออยล์ ที่ทำให้ปวดหัว และมีกลิ่นฉุน โดยเฉพาะถ้าหมักน้ำส่าที่อุณหภูมิสูงจะมีสารพวกนี้มาก

ปัจจัยที่ทำให้เกิดสารฟูเซลออยล์ได้แก่

  • สายพันธุ์ยีสต์
  • อุณหภูมิ (อุณหภูมิสูง ผลิตมาก)
  • การกวนและอากาศ (ไม่ควรกวนน้ำหมักหลังจากการหมักเริ่มต้นแล้ว)
  • องค์ประกอบของน้ำหมัก (ควรมีอาหารสมบูรณ์)

ก่อนอื่นต้องเข้าใจว่าเครื่องกลั่นสุราชุมชนที่มีจำหน่ายอยู่นั้น มีข้อจำกัดหลายอย่าง โดยเฉพาะการใช้ฟืนหรือเตาแก๊สเป็นแหล่งให้ความร้อน ซึ่งทำให้ควบคุมอุณหภูมิการกลั่นได้ยาก หากใช้ความร้อนมากเกินไป จะทำให้น้ำส่าไหม้ และเกิดกลิ่นเหม็นไหม้ และทำให้สารพิษในส่วนหางปนออกมากับน้ำสุรา ดังนั้นจึงไม่ควรรีบร้อนเร่งไฟ เพื่อผลิตเร็วๆ เทอร์โมมิเตอร์ที่ใช้วัดอุณหภูมิในหม้อกลั่น ควรจะวัดอุณหภูมิของส่วนไอ เพื่อให้คนกลั่นสามารถปรับความร้อนได้อย่างเหมาะสม

เมื่อเริ่มต้นต้มน้ำส่าจนอุณหภูมิสูงขึ้นถึง 78 – 85 องศาก็เริ่มเก็บน้ำสุราได้ และพยายามคงอุณหภูมินี้ไว้ให้ได้นานๆ เมื่ออุณหภูมิเริ่มสูงเกิน 90 องศา ให้คอยดมกลิ่นหาง โดยแบ่งสุราเป็นส่วนๆ เมื่อเริ่มได้กลิ่นส่วนหาง ให้นำส่วนนั้นไปรวมกับน้ำส่าชุดต่อไป เพื่อกลั่นใหม่

การกลั่นหลายครั้ง

หากจะผลิตสุราพื้นบ้านธรรมดา การแยกหัวแยกหาง ก็จะช่วยให้สุราไม่มีกลิ่นเหม็น และปลอดภัยเพียงพอ แต่สำหรับสุราบางชนิด การแยกส่วนหัวหางออก ก็อาจยังไม่เพียงพอ เพราะเราอาจไม่ต้องการกลิ่นของวัตถุดิบเลย เช่นว็อดก้า และรัมแบบเบา หรือการทำสุราสำหรับจะนำไปปรุงแต่งรสชาติต่างๆ ในประเทศไทยเราอาจจะผลิตว็อดก้า หรือรัมไม่ได้ เพราะกฎหมายให้เรียกว่าสุราขาว แต่เราอาจผลิตสุราในรูปแบบนั้นได้ โดยเรียกชื่อเป็นอย่างอื่น เพื่อย้ายจากตลาดล่าง

การกลั่นสุราให้ไม่มีกลิ่นวัตถุดิบ ทำได้โดยกลั่น 2 ครั้งขึ้นไป หรือใช้เครื่องกลั่นแบบมีระบบรีฟลักซ์ และอาจนำสุรามากรองผ่านผงถ่านเพื่อดูดซับกลิ่น

2.3 ชนิดของเครื่องกลั่น

เครื่องกลั่นแบบหม้อต้ม

เป็นแบบที่ใช้กันทั่วไป และในอุตสาหกรรมการกลั่นสุราของต่างประเทศ ก็ยังใช้เครื่องกลั่นแบบนี้ เพียงแต่มีการออกแบบและวัสดุแตกต่างกัน และมีขนาดใหญ่กว่าที่ใช้ในการผลิตสุราชุมชน

หลักการก็ง่ายๆ คือมีหม้อต้ม ใช้ความร้อนจากไอน้ำ จากไฟฟ้า หรือจากก๊าซหุงต้ม ทำให้น้ำส่าร้อนขึ้น และเกิดไอระเหยขึ้นไป ส่งผ่านคอห่าน ไปยังคอนเดนเซอร์ควบแน่นให้เป็นของเหลว

การใช้ทองแดงเป็นวัสดุ มีเหตุผลที่เรียนรู้จากประสบการณ์แต่โบราณ และปัจจุบันโรงกลั่นสุราทั้งวิสกี้และบรั่นดีของต่างประเทศ ร้อยทั้งร้อยก็ยังใช้หม้อทองแดงกันอยู่ ข้อดีของทองแดงได้แก่

  • ทองแดงช่วยสลายสารประกอบซัลเฟอร์และเอสเทอร์ที่เกิดในระหว่างการหมัก ซึ่งทำให้เกิดกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ในสุรากลั่น (มีผลการวิจัยยืนยัน)
  • ทองแดงนำความร้อนได้ดีมาก ทำให้ช่วยป้องกันน้ำส่าไหม้
  • ทองแดงช่วยป้องกันการเกิดสารเอธิลคาร์บาเมทซึ่งเป็นสารพิษที่เกิดจากไซยาไนด์ (ไซยาไนด์พบในผลไม้ที่มีเมล็ดแข็ง)
  • ทองแดงช่วยทำให้กลิ่นของสุราดีขึ้น

ในมาตรฐานสุราของกรมสรรพสามิต มีการวิเคราะห์ทองแดง แต่ถึงแม้ทองแดงจะสามารถละลายได้เล็กน้อย (สุราที่กลั่นได้อาจมีสีเขียวอ่อนๆ) แต่ก็ยังมีทองแดงต่ำกว่ามาตรฐานน้ำดื่ม และการล้างหม้อกลั่นให้สะอาดทุกครั้ง จะช่วยชะทองแดงที่ละลายออกมาได้

หากเราใช้เครื่องกลั่นที่ทำจากสเตนเลสสตีล เราก็อาจใช้ทองแดงเป็นส่วนประกอบของเครื่อง โดยเฉพาะส่วนที่สัมผัสกับไอ เช่นข้อต่อบริเวณคอห่าน หรือบรรจุลวดทองแดงไว้ในท่อ เป็นต้น

เครื่องกลั่นแบบหอกลั่น

หากไอระเหยมีโอกาสสัมผัสกับของเหลวอย่างเพียงพอ แอลกอฮอล์ในส่วนของเหลวก็จะถ่ายเทไปสู่ส่วนไอได้เต็มที่ตามกราฟข้างต้น แต่ในหม้อต้มกลั่นแบบพื้นบ้าน ไอมีโอกาสสัมผัสกับของเหลวน้อย ทำให้ต้องกลั่นหลายครั้งจึงจะได้แอลกอฮอล์ที่เข้มข้น ดังนั้นหากเราแบ่งส่วนของไอที่ควบแน่นจนกลายเป็นของเหลวแล้ว ให้ไหลกลับเข้าสู่หม้อกลั่นโดยไหลสวนทางกับไอที่ระเหยขึ้นมา จะทำให้มีโอกาสสัมผัสกันมากขึ้น เหมือนกับเกิดการกลั่นและควบแน่นกลับไปกลับมาหลายๆ ครั้ง ทำให้ไอที่ขึ้นมาสุดท้าย มีความบริสุทธิ์มากขึ้น ทำให้เราสามารถตัดหัวตัวหางได้อย่างแม่นยำมากขึ้น

ของเหลวที่ควบแน่นจากไอ แล้วปล่อยให้ไหลกลับเข้ามานี้ เราเรียกว่า “รีฟลักซ์” ในหอกลั่นแอลกอฮอล์ที่ต้องการความบริสุทธิ์สูงๆ จะมีการวางถาดที่มีรูพรุนไว้เป็นชั้นๆ เพื่อให้ไอที่เคลื่อนที่ขึ้นมาบนหอกลั่น ไหลผ่านของเหลวที่ไหลลงมาขังอยู่ในถาด ทำให้ทั้งสองส่วนได้สัมผัสกันอย่างดี ยิ่งมีจำนวนถาดมากเท่าใด ยิ่งทำให้ได้แอลกอฮอล์ที่บริสุทธิ์มากขึ้น

3. การผสม บ่ม และปรุงแต่งสุรา

เทคนิคการผสม บ่ม และปรุงแต่งสุรานั้น เป็นศิลปะที่ผู้ผลิตต้องเรียนรู้หาประสบการณ์ด้วยตนเอง แต่เป็นขั้นตอนในการผลิตสุราที่สำคัญมาก สุราที่กลั่นได้ หากไม่มีการผสมหรือบ่ม ก็จะไม่มีคุณค่ามากไปกว่าแอลกอฮอล์เช็ดแผลไปได้เลย

3.1 การผสมสุรา

สุราที่กลั่นจากหม้อต้มธรรมดา จะมีดีกรีแอลกอฮอล์เปลี่ยนไปเรื่อยๆ ในระหว่างการกลั่น คือส่วนที่ออกมาแรกๆ จะมีดีกรีสูงกว่าส่วนที่ออกมาทีหลัง ดังนั้นจึงต้องนำสุราที่แบ่งเป็นส่วนๆ ไว้ มาผสมกันเพื่อให้ได้ดีกรีตามต้องการ (แต่ห้ามเกิน 40 ดีกรี) หรืออาจจะนำสุราดีกรีสูงๆ มาเจือน้ำเพื่อให้ได้ความแรงเหลือ 35 – 40 ดีกรี แต่บางครั้งเมื่อเติมน้ำลงไป กลับทำให้สุราขุ่น ทั้งนี้เนื่องจากน้ำที่ใช้ มีแร่ธาตุต่างๆ อยู่ ซึ่งจะทำปฏิกิริยากับแอลกอฮอล์ เกิดเป็นตะกอนขึ้น จึงควรใช้น้ำกลั่นที่มีคุณภาพสูง เพื่อไม่ให้เกิดตะกอนดังกล่าว

นอกจากนั้น อาจมีการผสมสุราที่กลั่นหลายครั้งจนไม่มีกลิ่นวัตถุดิบ กับสุราที่กลั่นครั้งเดียว เพื่อให้มีกลิ่นวัตถุดิบเท่าที่ต้องการ หรือผสมระหว่างสุราที่บ่มกับสุราที่ไม่บ่ม เป็นต้น

3.2 การบ่มสุรา

สุราที่กลั่นได้ล้วนๆ กับสุราที่นำไปผสมน้ำ จะมีรสชาติต่างกัน แม้จะมีแอลกอฮอล์เท่ากัน ทั้งนี้เป็นเพราะสุราที่ผสมน้ำ ส่วนที่เป็นแอลกอฮอล์ ยังไม่เข้ากับน้ำอย่างสมบูรณ์ แม้เราจะไม่เห็นมันแยกชั้นกัน แต่ในระดับโมเลกุลเล็กๆ ที่เรามองไม่เห็น มันยังไม่เรียงตัวกันอย่างเป็นระเบียบ เหมือนที่เราเรียกว่าข้าวยังไม่เรียงเม็ด ดังนั้นสุราที่ผสมแล้ว จึงควรบ่มไว้สักระยะหนึ่ง เพื่อให้เกิดความกลมกล่อม ไม่จำเป็นต้องบ่มในไม้โอ๊ค อาจจะเก็บไว้สัก 6 เดือน ลองชิมเทียบดูกับที่ผสมได้ใหม่ๆ

สุราที่มีคุณภาพสูงๆ ของนานาชาติ ต้องบ่มไว้ในไม้โอ๊คทั้งสิ้น ทั้งวิสกี้ บรั่นดี รัม และ เทกิล่า แต่การบ่มในไม้โอ๊ค จะทำให้สุรามีสีเข้มขึ้น ซึ่งปัจจุบันกฎหมายไทยยังไม่อนุญาตให้ชุมชนผลิตได้ หากสามารถบ่มในไม้โอ๊คได้ จะทำให้สุรามีรสชาติดีขึ้นมาก

3.3 การปรุงแต่ง

สุรายาดองของไทย เป็นภูมิปัญญาแต่โบราณที่ยังได้รับความนิยมอยู่จนบัดนี้ แต่ยังถือว่ายาดองเป็นเหล้าเถื่อน เพราะกฎหมายห้ามนำสุรามาปรุงแต่ง ต้องจำหน่ายเป็นสุราขาวเท่านั้น หากใครมีสูตรยาดอง หรือสมุนไพรดีๆ ก็อาจจำหน่ายแยกจากสุราให้ลูกค้านำไปดองเอง หรือแถมไปพร้อมสุราด้วยเลย การดองยาดื่มเองในบ้านเรือน ไม่ผิดกฎหมาย แต่ห้ามจำหน่ายจ่ายแจก

อีกวิธีหนึ่งอาจจะหมักยาสมุนไพร ในระหว่างการหมักน้ำส่า หรือใส่ลงในหม้อกลั่น เพื่อให้กลิ่นระเหยไปพร้อมกับไอ ได้กลิ่นสมุนไพรอยู่ในน้ำสุราที่กลั่นได้

การปรุงแต่งอีกรูปแบบคือการเติมกลิ่นลงไป แต่กฎหมายก็ยังไม่อนุญาตให้ทำ กลิ่นวิสกี้ กลิ่นรัม กลิ่นยิน มีจำหน่ายทางการค้าในต่างประเทศ สำหรับนักดื่มสุราที่นิยมกลั่นสุราดื่มเอง โดยกลั่นสุราให้บริสุทธิ์ ไม่มีกลิ่นวัตถุดิบ แล้วจึงเติมกลิ่นที่ต้องการลงไป

About these ads

เกี่ยวกับ drcharoen

Professor
เรื่องนี้ถูกเขียนใน บทความวิชาการ, สุรากลั่น และติดป้ายกำกับ , คั่นหน้า ลิงก์ถาวร

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s