ประวัติเอกสารจากหมวดหมู่ ‘บทความวิชาการ’

การทำไวน์ผลไม้

บทความโดย ผศ. ธีรวัลย์ ชาญฤทธิเสน อ่านเพิ่มเติม

การผลิตสุราพื้นบ้าน

สุราพื้นบ้าน เป็นเครื่องดื่มที่เกิดจากภูมิปัญญาไทยแต่โบราณ มีหลายชนิด และเรียกชื่อต่างๆ กัน เช่น อุ กะแช่ สาโท น้ำขาว น้ำแดง น้ำตาลเมา เป็นต้น พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2525 ได้ให้ความหมายของคำต่างๆ ไว้ดังนี้ อ่านเพิ่มเติม

ภาพลูกแป้ง

ลูกแป้งเป็นกล้าเชื้อจุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมักข้าวหมาก อุ และสาโท และแม้แต่น้ำส้มสายชูและขนมถ้วยฟู ในลูกแป้งสำหรับการหมักสาโทจะมีเชื้อราและเชื้อยีสต์ผสมกันอยู่ ทำหน้าที่ในการหมักข้าวให้เป็นน้ำตาล และ เกิด แอลกอฮอล์ขึ้นตามลำดับ อ่านเพิ่มเติม

เป้เจริญใจ

ผลิตภัณฑ์เมื่อปี 2547

นี่คือเรื่องราวของผู้ผลิตรายย่อย ที่ได้รับถ่ายทอดเทคโนโลยีจากหน่วยวิจัยสุราของเราตั้งแต่ปี 2547 เมื่อเร็วๆ นี้ ได้กลับไปเยี่ยมอีกครั้งพบว่ายังคงประกอบการอยู่ จึงนำเรื่องราวมาเล่าสู่กันฟัง

พื้นที่บริเวณตำบลท่าไม้ อำเภอชุมแสง จังหวัดนครสวรรค์ มีต้นตาลขึ้นอยู่ทั่วไป ชาวบ้านได้นำผลิตภัณฑ์จากต้นตาลมาจำหน่ายเป็นรายได้เสริมให้กับครอบครัวมาเป็นเวลาช้านาน ทั้งน้ำตาลสด น้ำตาลปี๊บ และลูกตาล แต่มีผลิตภัณฑ์พื้นบ้านชนิดหนึ่งที่ต้องหลบๆ ซ่อนๆ ทำดื่มกันเอง เรียกว่าไอ้เป้ หรือน้ำตาลเมานั่นเอง อ่านเพิ่มเติม

แบคทีเรียที่เกี่ยวกับการหมักไวน์

แบคทีเรียกรดแลคติค

แบคทีเรียกรดแลคติค มีความสำคัญต่อการหมักไวน์เนื่องจากสาเหตุสองประการ คือแบคทีเรียเหล่านี้ มีส่วนในการทำให้ไวน์เสื่อมเสีย และทำให้เกิดการหมักมาโลแลคติค ตารางที่ 1 แสดงสปีชีส์ต่างๆของแบคทีเรียกรดแลคติคและแบคทีเรียกรดอะซิติค ที่พบในไวน์

อ่านเพิ่มเติม

ปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญของยีสต์

ในระหว่างการหมักไวน์ หรือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดอื่น ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตที่ทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ และเนื่องจากยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิต เราจึงต้องควบคุมปัจจัยต่างๆ ที่มีผลต่อการเจริญและการหมักของยีสต์

อ่านเพิ่มเติม

ยีสต์และการหมักไวน์

เป็นที่ทราบกันดีว่า ยีสต์เป็นเชื้อจุลินทรีย์ที่ใช้ในการทำไวน์ แต่เดิมการหมักไวน์เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ โดยยีสต์ที่มีอยู่ในโรงงานไวน์และยีสต์ที่อยู่ในผลไม้ แต่การอาศัยธรรมชาตินั้นจะทำให้ได้การเจริญของยีสต์ที่ไม่แน่นอน ในการหมักอาจเกิดยีสต์ที่มีคุณสมบัติที่ไม่ต้องการ และการหมักจะเกิดขึ้นช้า ดังนั้นจึงมีการพัฒนากล้าเชื้อยีสต์ขึ้น เพื่อใช้ในการหมักไวน์

อ่านเพิ่มเติม

ยีสต์นั้นสำคัญไฉน … ต่อสุรากลั่น

เมื่อธุรกิจสุรากลั่นชุมชนฟูเฟื่องขึ้นอย่างในปัจจุบัน ทำให้ธุรกิจขายอุปกรณ์การผลิตต่างๆ พลอยคึกคักไปด้วย หลังจากที่ได้ซบเซาไประยะหนึ่งเมื่อสาโทและไวน์เริ่มขายไม่ออก สินค้าหนึ่งที่เริ่มมีผู้นำมาจำหน่ายกันหลายรายก็คือยีสต์สำหรับผลิตสุรากลั่น มีทั้งชนิดที่นำเข้ามาจากต่างประเทศ และชนิดที่ไม่มีฉลาก ไม่มีชื่อ ไม่มีหัวนอนปลายเท้า บ้างเป็นผงสีนวลๆ ดูแล้วน่าจะเอาลูกแป้งมาบดขาย บ้างก็ใส่น้ำโมลาสมาเรียบร้อย เทใช้ได้เลย

อ่านเพิ่มเติม

ประวัติย่อของสุราเหมาไถ

เหมาไถที่นำเข้ามาจำหน่ายในประเทศไทย

เหมาไถ (หรือ เหมาถัย) เป็นหนึ่งในจิตวิญญาณของสามเมรัยกลิ่นหอมที่รู้จักกันดีด้วยเอกลักษณ์คือกลิ่นที่หอม นุ่มลึก ความหอมของเหมาไถ เป็นหนึ่งเดียว กลิ่นหอมรัญจวนนี้ จึงถูกแต่งตั้งให้เป็นต้นกำเนิดและมีชื่อเสียง ติดหนึ่งในสามของเมรัยกลิ่นหอมของประเทศจีน อ่านเพิ่มเติม

อุ

อุภูไท

อุ เป็นเครื่องดื่มพื้นบ้านที่มีวัฒนธรรมในการดื่ม ต่างจากสุราชนิดอื่น คืออุต้องหมักในไห ปิดฝาด้วยขี้เถ้าผนึกสนิท เมื่อจะดื่ม ต้องใช้หลอดดูดเจาะลงไป การดื่มอุที่เป็นวัฒนธรรมคือ เป็นเครื่องดื่มในงานประเพณี หรือต้อนรับแขก โดยล้อมวงดื่มด้วยกัน เวียนไหไปรอบวง ปัจจุบันมีผู้ผลิตอุจำหน่ายถูกต้องตามกฎหมาย โดยปิดสแตมป์สุราขวางฝาไห อ่านเพิ่มเติม