ลูกแป้ง … ความลับที่ไม่ลับ

เป็นที่ทราบกันดีว่า ในการผลิตสาโท อุ หรือแม้แต่สุรากลั่นก็ตาม ต้องใช้ลูกแป้งผสมกับข้าวเหนียว เพื่อให้เกิดการหมักส่า ซึ่งแต่ละโรงงานก็ใช้ลูกแป้งแตกต่างกันไป หลายๆ แห่งก็มีการปั้นลูกแป้งใช้เอง โดยมีสูตรตกทอดมาจากปู่ย่าตายาย แต่หลายโรงงานก็ต้องซื้อลูกแป้งจากที่อื่นมาใช้ สูตรการทำลูกแป้งก็ถือเป็นสมบัติของตระกูล ไม่ยอมถ่ายทอดให้กับผู้อื่น

การที่สาโทจะมีคุณภาพดี หรือจะทำแล้วเปรี้ยว ก็ถือกันว่าขึ้นอยู่กับลูกแป้งเป็นสำคัญ บางโรงงานถึงกับเลิกปั้นแป้งเอง แล้วหันไปซื้อลูกแป้งของบ้านที่ชื่อว่าทำลูกแป้งได้ดี บางบ้านปั้นลูกแป้งขายอย่างเดียวก็พอแล้ว ไม่ต้องทำสาโทขายเอง แม้ตามกฎหมายจะห้ามขายแป้งเชื้อสุรา แต่อนุญาตให้โรงงานที่ผลิตสาโท ปั้นลูกแป้งใช้เองได้ แต่ห้ามจำหน่าย

การทำลูกแป้งโดยทั่วๆ ไป ก็ไม่มีขั้นตอนอะไรยุ่งยาก เพียงนำแป้งข้าวเจ้ามาผสมกับสมุนไพรตามสูตร และผสมกับลูกแป้งชุดเก่า หรือนำมาโรยลงบนก้อนลูกแป้งที่ปั้นใหม่ เพื่อเป็นการต่อเชื้อ บ่มไว้ให้เชื้อขึ้นฟูดีแล้ว ก็นำไปตากให้แห้ง เก็บไว้ใช้ต่อไป

ความลับของลูกแป้ง

ความลับ (ที่เชื่อกันว่าเป็นความลับ) เกี่ยวกับลูกแป้งก็คือสูตรสมุนไพร มีตั้งแต่ 5-6 ชนิด ไปจนเป็นสิบๆ ชนิด บ้างก็อ้างสรรพคุณว่าสาโทของตนมีสมุนไพรหลากชนิด มีประโยชน์ต่างๆ นานา และให้กลิ่นรสของสมุนไพรหอมละมุน

แต่ความจริง สมุนไพรนั้น มีหน้าที่เดียวคือยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ปนเปื้อนที่เราไม่ต้องการ โดยเฉพาะเชื้อราชนิดที่สร้างสารพิษ แต่สมุนไพรจะไม่ยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราและยีสต์ที่ใช้ในการหมักข้าวเหนียวให้เป็นแอลกอฮอล์และสร้างกลิ่นรสของสาโท มีการศึกษาของนักวิชาการหลายๆ ท่านได้ทำไว้ประมาณ 20 ปีมาแล้ว ยืนยันในเรื่องนี้ สมุนไพรที่มีฤทธิ์ดังกล่าว ได้แก่ ขิง ข่า ชะเอม พริกไทย กระเทียม ดีปลี เป็นต้น อย่างไรก็ตาม สมุนไพรทั้งหลายนี้ ไม่สามารถยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียที่เป็นเชื้อน้ำส้มสายชู ที่ทำให้สาโทเปรี้ยว ดังนั้นลูกแป้งบางแห่งที่เตรียมไม่ดี จึงมีเชื้อน้ำส้มสายชูปะปนมา ทำให้ใช้หมักสาโทได้ไม่ดี

ทำอย่างไร จึงเรียกว่าเตรียมไม่ดี หากผู้ปั้นแป้ง ไม่มีความชำนาญ การผสมแป้งกับน้ำเพื่อให้ปั้นเป็นก้อนได้ ถ้าปั้นแฉะไป ความชื้นสูง จะเหมาะกับการเจริญของแบคทีเรีย ถ้าแห้งไปก็จะปั้นไม่เป็นก้อนดี ลูกแป้งก็ไม่ขึ้นฟู ถ้าทำในที่ไม่สะอาด ก็เกิดการปนเปื้อนได้ง่าย จะเห็นว่าการปั้นลูกแป้ง ต้องใช้ความชำนาญและความระมัดระวังพอสมควร

หน้าที่ของจุลินทรีย์ในลูกแป้ง

สุราของต่างประเทศหลายๆ ชนิด ต่างก็ใช้วัตถุดิบที่มีแป้งเป็นส่วนประกอบหลัก เช่นเบียร์และวิสกี้ ใช้แป้งจากข้าวมอลต์และข้าวสาลี แต่การจะใช้แป้งมาหมักนั้น จะต้องเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาลเสียก่อน เพราะยีสต์ย่อยแป้งไม่ได้ ในประเทศแถบหนาว เช่นในยุโรป เขาใช้วิธีเพาะเมล็ดข้าวบาร์เลย์ให้งอก แล้วข้าวที่งอกก็จะสร้างน้ำย่อย มาย่อยแป้งในข้าวให้กลายเป็นน้ำตาล เพราะเมืองเขาหนาว เชื้อราไม่ค่อยโต แต่บ้านเราใช้เชื้อราย่อยแป้งให้กลายเป็นน้ำตาลได้สะดวก การหมักสาโท ก็เป็นหลักการที่ไม่เหมือนการหมักของประเทศอื่น เพราะเราสามารถหมักทั้งราและยีสต์ไปพร้อมกันได้ โดยได้เชื้อราและยีสต์จากลูกแป้ง แต่สาเกของญี่ปุ่น ต้องทำ 2 ขั้นตอน คือย่อยแป้งด้วยเชื้อรา แล้วจึงเติมยีสต์ลงไป

ดังนั้นหน้าที่ของจุลินทรีย์จากลูกแป้ง ก็คือย่อยแป้งในข้าวให้กลายเป็นน้ำตาล โดยน้ำย่อยของเชื้อรา แต่เชื้อรานี้เวลาหมักสาโท เราจะมองไม่ค่อยเห็นว่ามีราเกิดขึ้น เพราะเป็นราสีขาว ซึ่งต่างจากราที่ทำซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว หรือราทำสาเก ซึ่งเป็นราสีเขียว นอกจากนั้นเชื้อรานี้ จะสร้างกรด ทำให้สภาพของน้ำหมักเกิดเป็นกรด ทำให้มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ซึ่งช่วยยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียปนเปื้อนต่างๆ ก็จะไม่ทำให้ข้าวบูด หลังจากนั้นเมื่อมีน้ำตาลเกิดขึ้น ยีสต์ที่อยู่ในลูกแป้ง ก็จะกินน้ำตาล และผลิตแอลกอฮอล์ และมีผลพลอยได้ เป็นกลิ่นหอมของสาโท

กลิ่นรสของสาโทมาจากสมุนไพรหรือไม่

เราใช้สมุนไพรมาผสมทำลูกแป้ง แล้วก็นำไปตากแห้ง ผู้เขียนนำลูกแป้งมาดม ไม่ว่าของเจ้าไหน ก็มีกลิ่นคล้ายๆ กัน เป็นกลิ่นตุ่นๆ ของเชื้อรา ไม่มีกลิ่นสมุนไพร แล้วเราก็นำลูกแป้งมาผสมข้าวในอัตราส่วนไม่กี่เปอร็เซ็นต์ ในระหว่างการหมักก็เกิดฟองก๊าซ พาเอากลิ่นออกไปด้วย ดังนั้นผู้เขียนขอฟันธงว่า กลิ่นของสมุนไพร ไม่มีผลกับกลิ่นรสของสาโท แต่กลิ่นรสที่เกิดขึ้นนั้น มาจากการหมักของจุลินทรีย์

ถ้าหากท่านอยากจะให้สาโทของท่าน เป็นสาโทสมุนไพร ก็อาจเติมสมุนไพรลงไปภายหลังการหมัก เพื่อให้มีกลิ่นจากสมุนไพรจริงๆ แต่ก็อย่าโฆษณาสรรพคุณทางสุขภาพ เพราะจะกลายเป็นยา และต้องขออนุญาตผ่านคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข จะยุ่งกันไปใหญ่ และสรรพคุณทั้งหลาย ก็ต้องมีการพิสูจน์ว่ามีจริงตามหลักวิชาการ

สาโทผลิตโดยใช้ยีสต์บริสุทธิ์

มีผู้ผลิตบางราย ประชาสัมพันธ์ว่าสาโทของโรงงานนั้น ผลิตจากยีสต์บริสุทธิ์ โดยไม่ต้องใช้ลูกแป้ง แนวทางนี้ ได้มีการวิจัยทดลองทำโดยนักวิชาการมานานแล้ว โดยการใช้เชื้อราผสมกับยีสต์สายพันธุ์ที่แยกมาจากลูกแป้ง ก็พบว่าสามารถทำได้ แต่กลิ่นรสของสุรา ยังไม่เหมือนกับสาโทที่ผลิตจากลูกแป้ง และแม้จะมีนักวิจัยได้ทดลองทำแล้ว แต่ก็ยังไม่มีการนำไปใช้ในระดับอุตสาหกรรม เนื่องจากเหตุผลเรื่องรสชาติ และความยุ่งยากในการเตรียมเชื้อบริสุทธิ์ ผู้เขียนได้เคยใช้เชื้อบริสุทธิ์มาผลิตสาโท และให้ผู้เชี่ยวชาญการชิมทดสอบ ก็ได้รับการประเมินว่าใช้เชื้อบริสุทธิ์จะมีกลิ่นคาวๆ ต่างจากใช้ลูกแป้ง ผลการวิจัยนี้ตรงกับการทดลองทำข้าวหมากของอินโดนีเซีย ซึ่งผู้วิจัยเสนอว่า อาจเป็นเพราะต้องมีการใช้แบคทีเรียบางชนิดร่วมในการหมักด้วย ซึ่งปกติจะเกิดขึ้นในการหมักที่ใช้ลูกแป้งในสภาพธรรมชาติ

และหากว่าท่านอยากจะใช้ยีสต์ทำไวน์ที่มีขายตามร้านขายอุปกรณ์ทำไวน์มาทำสาโท ก็ย่อมทำได้ แต่ต้องใช้ตอนผ่าน้ำ หลังจากการหมักข้าวด้วยลูกแป้งแล้ว เพราะจำเป็นต้องใช้เชื้อราในการย่อยแป้งอยู่ดี

สรุปว่าทำสาโทด้วยลูกแป้ง ดีที่สุด แต่ว่าอาจจะทำลูกแป้งโดยผสมเชื้อบริสุทธิ์ลงไป ปัจจุบันก็มีหลายโรงงาน ที่เติมยีสต์ลงไปช่วยในการหมัก

หลักการเลือกซื้อลูกแป้ง

การที่จะเลือกลูกแป้งที่ทำสาโทได้ดีด้วยการมองด้วยตาเปล่าจากลักษณะที่มองเห็นภายนอกนั้น บอกได้เลยว่า “ยากส์” แต่โดยคร่าวๆ แล้ว ลูกแป้งควรจะมีลักษณะร่วนพรุน มีนวลสีขาว และไม่มีราสีดำหรือสีเขียว บางครั้งลูกแป้งที่มีราสีขาว แต่ถ้าตากแห้งช้าเกินไปราจะออกดอกสีดำ ทำให้ลูกแป้งมีสีดำ เมื่อนำไปหมักก็จะได้ผลไม่ค่อยดีนัก

วิธีที่จะตรวจสอบว่าลูกแป้งหมักได้ดีหรือไม่ ต้องทดลองนำไปหมัก เพราะเชื้อที่มีในลูกแป้ง เราไม่สามารถมองเห็นด้วยตาเปล่าได้ หรืออีกวิธีหนึ่งคือการเลือกใช้ลูกแป้งจากแหล่งที่เชื่อถือได้ เช่นโรงงานที่ผลิตได้สาโทที่มีคุณภาพดีอยู่แล้ว หรือจากบ้านที่ทำลูกแป้งมาแต่ดั้งเดิม

การพัฒนาลูกแป้งเชื้อบริสุทธิ์

ประเทศไทยเรามีข้อเสียอยู่ตรงที่ไม่มีหน่วยงานรับผิดชอบโดยตรงในการทำกล้าเชื้อให้กับอุตสาหกรรมอาหารหมัก ยกตัวอย่างหัวเชื้อราผลิตซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว ได้มีนักวิชาการจากมหาวิทยาลัยแห่งหนึ่งศึกษาวิจัยการทำหัวเชื้อผงขึ้นสำเร็จ แล้วก็นำไปถ่ายทอดให้บริษัทเอกชน ซึ่งเป็นของอาจารย์ในมหาวิทยาลัยนั้นผลิตจำหน่าย แต่ในประเทศมาเลเซียเขามีสถาบันวิจัยทางการเกษตรแห่งชาติ ที่ผลิตหัวเชื้อทำข้าวหมากขายให้โรงงาน เงินที่ขายหัวเชื้อได้ก็นำมาพัฒนาวิจัยต่อไป แต่เมืองไทย ส่วนราชการขายของไม่ได้ การผลิตลูกแป้งเชื้อบริสุทธิ์สำหรับทำสาโทก็เช่นกัน เชื่อว่าอีกไม่นาน นักวิชาการไทยจะผลิตได้ แต่ยังติดขัดอยู่ที่ว่า กฎหมายไม่อนุญาตให้จำหน่ายเชื้อสุรา เพราะฉะนั้นที่มหาวิทยาลัยต่างๆ ขายเชื้อยีสต์ทำไวน์อยู่ในขณะนี้ ถือว่าผิดกฎหมาย แต่จะต้องมีการแก้ไขกฎหมาย เพื่อให้เกิดการพัฒนาอุตสาหกรรมสาโทได้ แล้วก็ต้องกำหนดหน่วยงานรับผิดชอบขึ้นมาพัฒนาและผลิตจำหน่าย

การที่รัฐบาลไปตั้งอาจารย์ขึ้นมาท่านหนึ่ง ให้เป็นประธานคณะทำงานพัฒนาคุณภาพสุราแช่ ไม่ได้แก้ปัญหาให้ตรงจุด เพราะเป็นการยึดตัวบุคคล ไม่มีโครงสร้างหน่วยงานมารองรับ ไม่มีผู้มารับผลการวิจัยไปใช้ สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล เล็งเห็นปัญหานี้ จึงตั้งสถาบันวิจัยไวน์และสุราพื้นบ้านขึ้นมา โดยร่วมมือกับสมาคมผู้ผลิตไวน์ผลไม้และสุราพื้นบ้านไทย แม้จะไม่ใช้หน่วยงานที่รัฐบาลกำหนด แต่ก็จะทำไปก่อน เพื่อเป็นตัวอย่างให้เห็นว่า นักวิชาการไทยเราสามารถทำได้ และสามารถถ่ายทอดความรู้ให้กับผู้ผลิตในพื้นที่ได้โดยตรง เพราะเรามีวิทยาเขตอยู่ทั่วประเทศ แต่ละแห่งก็มีผู้ชำนาญการทำไวน์กันทั้งสิ้น

ดังนั้นในอนาคตอันใกล้ อุตสาหกรรมสาโทของเรา คงจะหันมาใช้ลูกแป้งเชื้อบริสุทธิ์กันบ้าง แต่คงยังมีหลายๆ โรงงาน ที่ใช้ลูกแป้งสูตรดั้งเดิมของบรรพบุรุษ ทั้งนี้ก็เพื่อรักษาความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ ไว้ให้ผู้บริโภคได้เลือกดื่มกันตามอัธยาศัย

ที่อุตสาหกรรมสาโทเติบโตมาจนถึงปัจจุบันนี้ ต้องถือว่าเป็นฝีมือของชาวบ้านเองแท้ๆ ในการนำภูมิปัญญาพื้นบ้านมาพัฒนาสู่อุตสาหกรรม ทำเองขายกันเอง หาช่องทางจัดจำหน่ายกันเอง

ขั้นต่อไปนักวิชาการก็ต้องเข้ามามีส่วนในการพัฒนาต่อยอด นำวิทยาศาสตร์เทคโนโลยีเข้ามาประยุกต์ เพื่อให้เกิดการผลิตระดับอุตสาหกรรมที่มีคุณภาพสม่ำเสมอ

ตัวอย่างสูตรลูกแป้ง

ปัจจุบัน มีการพิมพ์เผยแพร่สูตรทำลูกแป้งแล้วหลายแห่ง บางครั้งอ่านหนังสือพิมพ์ก็มีคอลัมน์เล็กๆ ลง วารสารเกี่ยวกับการเกษตรหลายๆ เล่มก็มี สูตรลูกแป้งต่อไปนี้ เป็นสูตรที่สถาบันวิจัยไวน์และสุราพื้นบ้าน ใช้จัดอบรมหลักสูตรการผลิตสุราพื้นบ้าน และเป็นสูตรที่มีพื้นฐานมาจากสูตรของสาโทก้าวหน้า (เขตหลักสี่ กทม.) และดัดแปลงโดยศาสตราจารย์นภา โล่ห์ทอง ในหนังสือ “กล้าเชื้ออาหารหมักและเทคโนโลยีการผลิต” (2534)

แป้งข้าวเจ้า 400 กรัม
กระเทียม 6 กรัม
ขิง 6 กรัม
ข่า 6 กรัม
ชะเอม 6 กรัม
พริกไทย 6 กรัม
ดีปลี 2 กรัม

และใช้ลูกแป้งชุดก่อนมาผสมกับแป้งใหม่ ในอัตราส่วน 5 กรัมต่อแป้งที่จะปั้น 1 กิโลกรัม และอาจจะนำมาโรยลงบนผิวหน้าของลูกแป้งใหม่อีกก็ได้

Advertisements

2 comments

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s