การทำไวน์องุ่น

ไวน์ (Wine) หมายถึงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เกิดจากการหมักน้ำองุ่นด้วยยีสต์ องุ่น (Vitis vinifera) ที่ใช้ทำไวน์มีหลายพันธุ์ซึ่งได้มีการคัดเลือกมาแต่โบราณจนลงตัว จนไวน์กลายเป็นเครื่องดื่มที่ให้ความหฤหรรษ์กับผู้คนหลายชนชาติมาเนิ่นนาน และเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีสเน่ห์ด้านรสชาติที่มีความหลากหลาย เหมาะกับดื่มในระหว่างรับประทานอาหารพร้อมกับอาหารนานาชนิด ตลอดจนสามารถดื่มในโอกาสอื่นๆ ได้มากมาย ทั้งดื่มกับอาหารเป็นประจำ หรือใช้ในการเฉลิมฉลองโอกาสพิเศษ

การทำไวน์ต้องเริ่มจากองุ่น

ไม่มีใครจะทำไวน์ที่ดีจากองุ่นที่ไม่เหมาะสมได้ ดังนั้นคนทำไวน์จึงต้องเอาใจใส่เป็นพิเศษกับองุ่นในไร่ ถึงกับมีคนกล่าวว่า คุณภาพของไวน์นั้นมาจากองุ่นถึงร้อยละ 70 และอีกร้อยละ 30 ได้จากการทำไวน์ที่ถูกต้อง องุ่นมีส่วนประกอบที่สำคัญต่อการทำไวน์ ได้แก่น้ำตาล กรด สารโพลีฟีนอลจากเปลือกองุ่น และสารอาหารที่สำคัญต่างๆ ที่จำเป็นต่อการเจริญของยีสต์ ดังนั้นคนทำไวน์จึงต้องคอยตรวจสอบคุณภาพขององุ่นอยู่ตลอดเวลา จนกว่าจะพอใจว่าจะเก็บไปทำไวน์ได้

น้ำองุ่นที่เหมาะจะนำไปทำไวน์ ควรมีองค์ประกอบดังนี้ น้ำตาล (กลูโคส และฟรุคโตส อย่างละเท่าๆ กัน) รวมไม่น้อยกว่า 220 กรัมต่อลิตร กรด (ประกอบด้วยกรดทาร์ทาริคและกรดมาลิค) รวมประมาณ 6 กรัมต่อลิตร ความเป็นกรด-ด่าง 3.5 ถ้าเป็นไวน์แดงองุ่นต้องสุกมีสีดำเข้ม

การแยกก้านและบีบองุ่น (Desteming & Crushing)

นำองุ่นใส่เครื่องที่จะหมุนตีให้ก้านหลุดออกจากผล และบีบให้ผลองุ่นแตก จากนั้นถ้าเป็นไวน์ขาว จะปั๊มองุ่นเข้าสู่เครื่องบีบอัดด้วยลม เหมือนเป่าลูกโป่งให้พองไปอัดองุ่นเข้ากับผนังเครื่องเพื่อบีบเอาน้ำออกโดยไม่ทำให้เมล็ดแตก เพราะเมล็ดองุ่นมีรสขม แล้วปั๊มน้ำองุ่นไปสู่ถังตกตะกอนเพื่อให้ได้น้ำองุ่นที่ใสสำหรับหมักไวน์ขาว ในช่วงนี้จะเติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ เพื่อป้องกันปฏิกริยาการเกิดสีน้ำตาล และยับยั้งยีสต์ธรรมชาติที่ไม่ต้องการ


ภายในเครื่องแยกก้าน


เครื่องบีบน้ำองุ่นแบบลูกโป่ง

ถ้าเป็นไวน์แดงจะนำองุ่นที่บีบแล้วทั้งผลไปหมักในถังหมักเพื่อสกัดสีขององุ่นให้ได้ไวน์แดง

ในสมัยโบราณ เครื่องบีบองุ่นจะทำเป็นถังไม้ มีร่องให้น้ำองุ่นไหลออก ใช้เกลียวหมุนให้แผ่นเหล็กบีบกดลงบนองุ่น

เครื่องบีบองุ่นแบบดั้งเดิม

การทำน้ำองุ่นให้ใสก่อนหมัก (Cold Settling)

สำหรับไวน์ขาว ขั้นตอนนี้จะใช้อุณหภูมิต่ำ ประมาณ 10 องศาเซลเซียส เพื่อให้ตะกอนในน้ำองุ่นตกลงก้นถัง ใช้เวลาประมาณ 3 วัน แล้วจึงแยกส่วนใสไปหมัก หรืออาจใช้วิธีหมุนเหวี่ยง (Centrifugation) หรือการกรอง (Filtration) ก็ได้

การหมัก (Fermentation)

ถังหมักไวน์แดงแบบปั๊มน้ำไวน์ให้ชะเปลือกองุ่น

น้ำองุ่นขาวที่ตกตะกอนแล้วจะปั๊มสู่ถังหมัก แล้วเติมยีสต์เพื่อให้เกิดการหมัก โดยหมักที่อุณหภูมิ 12 – 15 องศาเซลเซียส เพื่อให้การหมักเป็นไปอย่างช้าๆ เพื่อไม่ให้สูญเสียสารให้กลิ่นรสไปกับคาร์บอนไดออกไซด์และความร้อนที่เกิดจากการหมัก ใช้เวลาหมักประมาณ 20 วันเนื่องจากใช้อุณหภูมิต่ำในการหมัก

การหมักองุ่นแดงจะหมักทั้งเปลือกเพื่อสกัดสีและแทนนินจากเปลือกองุ่น โดยใช้อุณหภูมิ 25 องศา เพื่อให้สกัดได้ดี และเนื่องจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดระหว่างการหมัก จะทำให้เปลือกองุ่นลอยขึ้นสู่ผิวหน้าของน้ำหมัก จึงต้องใช้ถังหมักชนิดที่สามารถหมุนวนน้ำหมัก หรือมีอุปกรณ์สำหรับกดให้เปลือกองุ่นจมอยู่ในน้ำหมัก และมีการปั๊มน้ำหมักไปลดอุณหภูมิเหลือ 15 – 20 องศาแล้วปล่อยกลับลงถังหมัก ทำเช่นนี้เป็นเวลา 4 – 7 วัน จากนั้นจึงนำน้ำหมักที่มีเปลือกไปคั้นแยกเปลือกออกในเครื่องบีบองุ่นแบบเดียวกับที่ใช้คั้นน้ำองุ่นขาว แล้วนำน้ำหมักไวน์แดงไปหมักต่อในถังหมักอีกประมาณ 12 วัน หรืออาจหมักต่อในถังไม้โอ๊คก็ได้ หากต้องการกลิ่นรสของโอ๊คในไวน์นั้นๆ

ไวน์ที่หมักได้จะมีแอลกอฮอล์ประมาณ 10 – 13 %

การแยกส่วนใส (Racking)

เมื่อการหมักไวน์เสร็จสิ้นแล้ว ก็จะเติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ เพื่อยับยั้งจุลินทรีย์และป้องกันออกซิเดชั่น ยีสต์ก็จะตกตะกอนลงสู่ก้นถัง เรียกว่า Gross Lees แล้วปั๊มไวน์ส่วนที่ใสออกจากถังหมักไปสู่ถังบ่ม การบรรจุไวน์ในถังบ่มต้องบรรจุให้เต็มถัง ไม่ให้เหลือช่องว่างด้านบน มิฉะนั้นออกซิเจนจะทำให้ไวน์เสื่อมคุณภาพได้

การทำให้ไวน์ใส (Fining)

ในน้ำไวน์ มีสารแขวนลอยที่ตกตะกอนได้ยากเนื่องจากมีขนาดเล็กมาก ทำให้ไวน์ไม่ใส แม้จะมองไม่เห็นเป็นตะกอนแต่น้ำไวน์จะมีลักษณะไม่ใสเป็นประกาย และหากทิ้งไว้เฉยๆ ก็ไม่สามารถทำให้สารแขวนลอยเหล่านี้ตกตะกอนได้ จึงต้องมีการเติมสารช่วยตกตะกอน (Fining agent) ลงไป เช่นเจลาติน เบนโตไนท์ หรือเคซีน เป็นต้น จากนั้นจึงปั๊มน้ำส่วนใสแยกจากตะกอนอีกครั้ง

ไวน์ใส ไวน์ขุ่น

การผสมไวน์ (Blending)

คนทำไวน์จะต้องทดลองนำไวน์จากองุ่นต่างพันธุ์กัน หรือไวน์จากพื้นที่ปลูกต่างกัน หรือไวน์จากถังไม้โอ๊คและถังสเตนเลส มาผสมกันเพื่อให้ได้ไวน์ที่มีรสชาติตามต้องการ ทั้งนี้ต้องอาศัยประสบการณ์และประสาทสัมผัสที่ได้รับการฝึกฝนมาอย่างดีของคนทำไวน์

การบ่ม (Maturation)

เมื่อผสมไวน์แล้ว ไวน์แดงส่วนใหญ่จะบ่มในถังไม้โอ๊ค เป็นเวลา 6 เดือนถึง 2 ปี ไวน์ขาวบางชนิดเช่น Chadonnay และ Semillon ก็อาจมีการบ่มในไม้โอ๊คเป็นเวลาระหว่าง 3 – 12 เดือนเพื่อให้ได้รสชาติที่เหมาะสม แต่ไวน์ขาวส่วนใหญ่เมื่อทำให้ใสแล้วจะถูกถ่ายไปยังถังแช่เย็นเพื่อทำให้เสถียรเลย

ถังโอ๊คและถังสเตนเลสบ่มไวน์

ในระหว่างการบ่ม ไวน์จะมีพัฒนาการต่างๆ โดยเฉพาะปฎิกิริยาเคมีของกรดไขมันและแอลกอฮอล์ชนิดต่างๆ ทำให้เกิดเอสเทอร์ซึ่งทำให้ไวน์มีกลิ่นรสที่พัฒนาขึ้น

การทำให้ไวน์เสถียรด้วยความเย็น (Cold stabilization)

ในน้ำองุ่นมีกรดทาร์ทาริก ซึ่งในระหว่างการหมักจนถึงการบรรจุขวด จะละลายอยู่ในน้ำไวน์ แต่เมื่อหลังจากเก็บไวน์ไว้ระยะหนึ่ง จะเกิดผลึกของโปตัสเซียมทาร์เทรตเป็นตะกอนขึ้นที่ก้นขวด ดังนั้นจึงเรียกว่าไวน์นั้นไม่มีความเสถียร จึงจำเป็นต้องกำจัดผลึกทาร์เทรตออกโดยการใช้ความเย็น เมื่อลดอุณหภูมิของไวน์ลงถึง –3 องศา เป็นเวลา 7 วัน จะทำให้ผลึกทาร์เทรตตกตะกอนออกมา และสามารถแยกออกจากไวน์ได้ด้วยการปั๊มส่วนใสออก ไวน์ที่ได้จึงจะมีความเสถียร นั่นคือเมื่อเก็บไว้ในขวดเป็นเวลานาน ก็จะไม่เกิดผลึกสีขาวที่ก้นขวด

อย่างไรก็ตาม ไวน์แดงที่เก็บไว้นานๆ ก็ยังสามารถเกิดตะกอนขึ้นได้ แต่เป็นตะกอนสีแดงเข้มเกิดจากแอนโธไซยานินซึ่งเป็นสีขององุ่นแดง ดังนั้นจึงเห็นผู้ดื่มไวน์ราคาแพงจากฝรั่งเศส ต้องรินไวน์จากขวดใส่ในโถแก้ว เพื่อแยกน้ำไวน์ออกจากตะกอนในขวดก่อนรินใส่แก้วดื่ม

การกรอง (Filtration)

เพื่อให้ไวน์ที่จะบรรจุขวด มีความใส และปราศจากสิ่งปลอมปนตลอดจนเชื้อจุิลินทรีย์ที่อาจหลงเหลืออยู่ จึงนำไวน์ไปกรองด้วยเครื่องกรองแบบ Filter press หรือแบบ Microfiltration ผ่านเยื่อ membrane ที่มีรูพรุนขนาดเล็กกว่า 0.45 ไมครอน แต่ไวน์แดงมักไม่ผ่านการกรองมากๆ เพราะจะกรองสีแดงออกไปด้วย

เครื่องกรองแบบ Filter press

การบรรจุขวด (Bottling)

หากเป็นการทำไวน์ในโรงไวน์ขนาดใหญ่จะใช้เครื่องบรรจุอัตโนมัติ หรือในต่างประเทศมีบริษัทรับจ้างนำเครื่องบรรจุไปบรรจุไวน์ลงขวดให้กับโรงไวน์ขนาดเล็ก ขวดไวน์แบบดั้งเดิมปิดฝาด้วยจุกคอร์ก ซึ่งมีรูพรุน ทำให้อากาศผ่านเข้าได้ ทำให้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่เติมก่อนบรรจุขวดลดลงเรื่อยๆ ทำให้ไวน์เสื่อมเสียจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ในปัจจุบัน มีไวน์จากหลายประเทศที่เริ่มนิยมใช้ฝาเกลียวในการปิดฝาขวดไวน์

การเก็บไวน์ (Aging)

ไวน์เก็บในห้องใต้ดินที่เยอรมนี

ไวน์ที่บรรจุขวดแล้ว โดยเฉพาะไวน์แดง อาจมีการเก็บไว้ในห้องเก็บไวน์ของโรงงานเพื่อพัฒนาคุณภาพของไวน์ต่อในขวดก่อนติดฉลากส่งจำหน่าย จึงเป็นเหตุผลที่ไวน์แดงที่เก็บเกี่ยวองุ่นในปีหนึ่ง ต้องใช้เวลากว่า 2 ปีจึงจะจำหน่ายได้ การเก็บไวน์มีจุดประสงค์เพื่อให้เกิดปฏิกิริยาต่างๆ และช่วยให้กรดและแทนนินมีความนุ่มนวลขึ้น แต่ไวน์ขาวส่วนใหญ่มักจะดื่มได้เมื่ออายุไวน์ยังน้อยเพื่อให้มีรสชาติสดใหม่ซึ่งเป็นลักษณะของไวน์ขาว

ไวน์ขาวบางชนิดอาจเก็บไว้ในขวดเป็นเวลาไม่กี่สัปดาห์ บางชนิดอาจเก็บถึง 18 เดือน แต่ไวน์แดงโดยทั่วไปจะเก็บไว้ในขวดเป็นเวลาอย่างน้อย 12 เดือนก่อนที่จะติดฉลากออกจำหน่าย ยิ่งเก็บไว้นานยิ่งมีค่าใช้จ่ายสูงดังนั้นไวน์ที่มีอายุเก็บในขวดมาก จึงมีราคาแพง