วิธีการทำสุราสี

ปัจจุบันผู้ประกอบการผลิตสุราชุมชน ยังไม่สามารถทำสุราสีได้ แต่กำลังมีเครือข่ายที่เตรียมเรียกร้องสิทธินี้กลับคืนมา ดังนั้นเว็บสุราไทย จึงนำวิธีการทำสุราสีแบบง่ายๆ มาแบ่งปัน

สุราที่ได้จากการกลั่น จะไม่มีสี เพราะการกลั่นเป็นการแยกแอลกอฮอล์ออกมาจากน้ำหมัก ไอระเหยที่เกิดจากการต้มให้ความร้อนแล้วนำมาควบแน่น จะเป็นแอลกอฮอล์เข้มข้นผสมกับน้ำ แต่ยังคงมีสารระเหยที่เป็นกลิ่นของสุรา เช่น แอลกอฮอล์ชนิดต่างๆ เอสเทอร์ และอัลดีไฮด์ ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมัก หรือมาจากวัตถุดิบ

ดังนั้นสุราที่มีสี จึงเป็นสุราที่ได้รับการปรุงแต่งอย่างใดอย่างหนึ่งให้เกิดสี

ในยุโรปสมัยก่อน เมื่อกลั่นสุราจากมอลท์ หรือองุ่นแล้ว จะได้แอลกอฮอล์ใสๆ ไม่มีสี ภาชนะที่บรรจุสุรากลั่นที่จะเก็บไว้จำหน่าย หรือเก็บไว้ดื่มมักเป็นถังไม้โอ๊ค เนื่องจากไม้โอ๊คเป็นไม้ยืนต้นที่หาได้ง่ายในยุโรป มีคุณสมบัติของเนื้อไม้เหมาะสมในการเก็บสุราไว้ คือเนื้อไม้ไม่ร่วนพรุ่นจนทำให้สุราระเหยไปหมด แต่ก็ยืดหยุ่นพอที่จะนำมาดัดเข้ารูปโค้งของถังได้

ผลพลอยได้จากการบ่มในถังไม้โอ๊คก็คือสุราจะดูดซับเอาทั้งสีและกลิ่นของไม้โอ๊คไว้เมื่อเก็บไว้หลายๆ ปี จนทำให้เกิดเป็นสีน้ำตาล และมีกลิ่นหอม กลายเป็นลักษณะเฉพาะของสุราประเภทวิสกี้ (ทำจากข้าวมอลท์) และบรั่นดี (ทำจากองุ่น)

สุราเหล่านี้แม้จะทำจากมอลท์หรือองุ่น แต่ถ้าไม่ได้บ่มในไม้โอ๊คก็ไม่เกิดเป็นผลิตภัณฑ์ที่เรารู้จักกัน

ในอุตสาหกรรมวิสกี้ แม้ว่าจะได้บ่มสุราในถังไม้โอ๊คแล้วก็ตาม แต่ไม้โอ๊คก็เป็นวัตถุดิบจากธรรมชาติ ย่อมมีความแตกต่างกันไปไม่สม่ำเสมอ ดังนั้นสุรากลั่นที่บ่มตามเวลาที่กำหนดแล้ว ก็ยังอาจมีสีไม่เท่าเทียมกันในแต่ละถัง ผู้ผลิตจึงอาจมีการเติมสีคาราเมลลงไป เพื่อปรับสีของสุราให้มีความสม่ำเสมอกัน

คาราเมล เป็นสารสีน้ำตาลเข้มที่เกิดจากปฏิกิริยาให้ความร้อนกับคาร์โบไฮเดรต หรืออธิบายเป็นภาษาง่ายๆ ก็คือน้ำตาลไหม้ เป็นสารที่ใช้ผสมอาหารหลายชนิดให้เกิดสีน้ำตาล เช่นลูกกวาด ซีอิ๊ว ซอสปรุงรส เป็นต้น เมื่อใส่คาราเมลในสุราจนทำให้เกิดสีน้ำตาลเหมือนวิสกี้ปกติ จะไม่ทำให้กลิ่นและรสของสุราเปลี่ยนแปลงไปแต่อย่างใด จากการทดลองให้ผู้เชี่ยวชาญ 10 คน ปิดตาชิมน้ำเปล่าผสมคาราเมล มีเพียง 1 คน ที่ระบุได้ถูกต้องว่าแก้วใดมีคาราเมลผสมอยู่

ดังนั้นหากเราต้องการทำสุราสี เราต้องพิจารณาก่อนว่า เราต้องการทำอะไร

หากเรามีสุราที่กลั่นจากข้าว ซึ่งมีกลิ่นเฉพาะตัวของสุราข้าว แล้วเราต้องการเอามาปรุงแต่งให้มีกลิ่นและสีของการบ่มในถังไม้โอ๊ค ก็อาจเติมสีคาราเมล โอ๊คชิป หรือใส่กลิ่นของไม้โอ๊คลงไป เป็นทางลัด เพราะการนำสุราไปบ่มในถังไม้โอ๊ค นอกจากจะใช้เวลานาน และต้องสั่งถังไม้โอ๊คราคาแพงมาจากต่างประเทศแล้ว ผู้ผลิตสุราชุมชนยังไม่ได้รับอนุญาตให้ผลิตในรูปแบบนี้ ถ้ามีถังไม้โอ๊คมาตั้งในโรงงานคงจะโดนสรรพสามิตจับเป็นแน่ แต่ถ้าใช้คาราเมลและแต่งกลิ่นเพื่อทำดื่มเองในบ้าน ซึ่งถือเป็นสถานที่ส่วนตัวของเรา ย่อมไม่มีความผิด

ถ้าเรามีสุรากลั่นจากกากน้ำตาล ซึ่งมีกลิ่นเฉพาะตัวของเหล้าโรง ก็คงไม่เหมาะจะนำมาทำสุราสีที่มีกลิ่นวิสกี้เป็นแน่ แต่อาจจะใส่คาราเมลเพื่อทำให้เป็นสีน้ำตาล แล้วอยากจะแต่งกลิ่นอะไร ก็ต้องทดลองกันไป ว่าชอบแบบไหน

แต่เราขอแนะนำว่า หากต้องการทำสุราสีที่มีคุณภาพ แม้จะเป็นสุราสีที่แต่งคาราเมลและกลิ่น ก็น่าจะใช้สุราที่กลั่นมาดีๆ ไม่มีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ หรือใช้วัตถุดิบที่หอมๆ เช่นเหล้าลิ้นจี่ ก็จะกลายเป็นเหล้าลิ้นจี่สีน้ำตาลที่น่าสนใจมากขึ้น

ดังนั้น สูตรการทำเหล้าสี ที่ถามๆ กันมา ก็คงเขียนให้ง่ายๆ ว่า

1. เหล้าขาว
2. คาราเมล E120a
3. โอ๊คชิป
4. กลิ่น

อัตราส่วนที่ใช้ต้องแล้วแต่ว่าเป็นยี่ห้อใด กลิ่นใด ต้องการสีเข้มเพียงใด สำหรับรายการที่ 2 – 4 ท่านสามารถสั่งซื้อได้ที่คุณพิเฐษฐ์ โทร 0814387701